天气太热！ 满腔鸭血“倒”在路上
供货商不再充足“供血” 主城部分火锅店暂时断供
商报图形 秦刚 制
“老板，加两份鲜鸭血！”
“鸭血正在送来的路上，稍等！”
“等了这么久，鲜鸭血为啥还没来？”
“不好意思，鸭血送不过来了，缺货了！”
22日傍晚，何先生在家附近的一家火锅店吃饭，足足等了40分钟也没等到鸭血。连续一个多星期，在同一家店，每次必点的鲜鸭血都出现供应不足。这家的店主张老板说起鲜鸭血告急这件事，相当无奈：“熟客都说我家的鸭血好吃，但这段时间缺货真的没办法。供货商不再像以前充足地‘供血’了。”
供货掉链
火锅店老板
“捂菜惜售”
“给你留了两份，再不来就留不住了。”张老板从冰箱里端出两份鲜鸭血，递给正在点菜的曾先生。为了吃到这两份鲜鸭血，曾先生从昨天中午就开始打电话，喊张老板一定要给他留着。
张老板的火锅店开在渝北冉家坝某小区外的商业街，天气越热，他的生意反而更好。生意好意味着每样菜品流通速度快，其中就有热销单品——鲜鸭血。
曾先生在这家店吃了好多年，与张老板有交情。平时提前打个电话，张老板一般都会给他留菜。这段时间，曾先生几次到张老板的火锅店都很少吃到鲜鸭血，所以22日提前预约。
为了留住曾先生预订的两份鲜鸭血，当天，至少有3~4桌客人在菜单上勾好“鲜鸭血”后，都被张老板告知“暂时缺货”。“现在每天店里只有20来份，这段时间供货商掉链子，压缩了一半左右。”张老板解释不是他不想卖，是根本没得鲜鸭血卖。
晚上6点左右，张老板将鸭血递给曾先生时，提醒他，“下次早点来，不然容易坏。”由于天气太热，再鲜的鸭血经过“屠宰场-火锅店-冰箱”这个过程，保存时间都有限。要想“尝鲜”，越早到店越好。
张老板这段时间每天卖出的10来份鲜鸭血，80%以上都是“预留”给熟客了，但预留的顺序是根据食客和他的交情深浅来决定的，剩下的2~3份卖给了运气好的食客。同样住在该小区附近的何先生，到店后“加两份”鲜鸭血，足足等了40分钟也没等到。
近段时间像张老板这样为了照顾熟客，为鲜鸭血一事操碎了心的火锅店主并不在少数。
记者23日从主城多家火锅店了解到，由于屠宰场供应不及时和鲜鸭血储运问题等多重原因，这些火锅店的正常销售受到不同影响。
不易保存
鲜鸭血
“输”在送货路上
罗老板的店开在北滨路上，23日下午，记者找到他进行采访时，他正在考虑要不要张贴“缺货告示”。这家店不到20张桌子，中午和晚上基本都不会翻台，大部分都是回头客。罗老板和几个合伙人最初经营这家店，是想建立一个火锅据点，同时给自己“老道江湖”的手艺找一个展示的平台。因此，罗老板成了几个股东里唯一一个负责“出品”的人。为了不影响老熟客的兴致，但又不得不告知他们“鲜鸭血”部分断供的事实，罗老板说，他正在斟酌怎样写好这个告示。
“一般来说，屠宰场凌晨4点多钟杀鸭子，整理鸭毛等工序又需要1~2小时，把鲜血送到火锅店的时间十分有限，天气太热保存不好就会很快坏掉。”罗老板向记者详细地介绍了这个争分夺秒的过程。他拿自己这家店举例，他每天向他的供应商要30“个”鸭血，差不多够店里每天的平均所需。但这段时间，鲜鸭血在路上遇到的考验太多，30“个”送到店里时，有一部分已坏掉了。
和其他部分老板不同，罗老板每天早上都亲自去屠宰场自提鸭血，因为离他家近。开车去取，立即装箱，迅速送到火锅店冷藏。“为了适当延长新鲜鸭血的保存时间，一般会叫屠宰师傅给我过一道水，就是将鲜鸭血放入开水里过一下后迅速捞出。昨日据一位不愿具名的业内人士称，现在市面上能吃到的大部分合格的鲜鸭血，一般都采取这种最安全的物理方式保存。
除了张贴断货告示，还有一些火锅店老板担心鲜鸭血不鲜，主动从菜单里删除了鸭血菜品。“一份都不卖，暂时停止进货。”在沙坪坝劳动路经营火锅馆的老板王先生近期就决定不卖鲜鸭血了。据王老板介绍，重庆主城的鲜鸭血供应点主要是各大屠宰场，每天早上4点多钟杀鸭子，为了保证新鲜度，每天留给“运输路上”的时间只有1~3个小时。近期重庆室外温度高达40~50度，“对鲜鸭血是个极大的考验。”王老板说，再新鲜的鸭血到店后都不会有多新鲜。
新闻纵深
鸭血不好“伺候”
也赚不了什么钱
乍一看有些“鸡肋”的鲜鸭血突然面临“断供”后，成了不少食客的心结，主要是因为它好吃不贵。
按主城目前的价格水平，随便在一家火锅店的菜单上，一份鲜鸭血的“身价”几乎比不上任何一款荤菜，只是稍微“傲娇”一点素菜。
好吃，首先源于它的“鲜”。不少火锅店老板都大赞鸭血的口感好。罗老板说，鲜鸭血在鲜香麻辣的火锅红汤里闷煮后，浑身都有盐有味；其次，鸭血的质地比猪血更细腻，口感更佳。这些都奠定了鲜鸭血在火锅江湖里不可撼动的地位。
“由于鲜鸭血对储运的要求太苛刻了，很多老板都‘伺候’不好，干脆放弃供应。”罗老板说，不少鸭血在运输路上都遭遇了“醒”掉的过程。据其介绍，“醒”的过程是指，温度一高，凝固后的鸭血局部“变质”，重新回到液体性状的过程。
昨日记者从主城部分农贸市场的活鸡活鸭屠宰点采访了解到，整个主城区供应“鲜鸭血”的点规模都不算大。“重庆不像北方城市，大点的屠宰场一天最多杀100~200只鸭子，一只鸭子能供应‘2个血’，平均下来能满足10余家火锅店的供应。”渝北区冉家坝某农贸市场的屠宰点老板谭女士告诉记者，“1个血”平均下来200克左右，一般来说1只鸭子可以取出“2个血”。
另外按有关规定，不能往鲜鸭血中随意添加任何保鲜剂、防腐剂，很多供应商为了降低风险，减少了供应。
记者在采访中还了解到，火锅店主删掉鲜鸭血菜品，和它本身所能带来的利润有关。鲜鸭血并不贵，意味着火锅店主不能从这道菜品中寻找到太多盈利空间。某位不愿具名的火锅店老板说，一份鲜鸭血赚不了什么钱，天气一热，运输成本更高，老板们不卖鲜鸭血反而更明智。
