丨导 读
海底捞可能是近十年中国餐饮最成功的独立品牌。但问题在于，为什么长期以都依赖于危机公关，而不是立即改善卫生条件来赢得口碑。只有建立长效机制，保证食品安全，海底捞才能真正走出转型困局。
文/顾天杰
海底捞，可能是近十年中国餐饮最成功的独立火锅品牌。
十年时间，从一个区域性小火锅发展为大型全国连锁企业，依靠的不仅是让人垂涎三尺的食材，而是无法拒绝、细致到每一根手指的极致服务。全国能做到海底捞这样服务的餐饮公司，绝无仅有。
在服务匮乏的年代，海底捞依靠神级服务崛起，迅速扩张占领全国市场。
服务过了头，却忽略了餐饮的另一个本质，食品安全与卫生，食品安全丑闻对餐饮企业来说是要命的。
海底捞的困局，远不止食品安全，更是传统餐饮无法转型的深渊。
服务无法撑起估值
从公司制度上来看，海底捞严苛到变态，号称拥有9个门店检测实验室，统一采购、统一生产、统一配送，掌握全程冷链供应。除每天自查外，下设200余名食品安全员每月2次突击检查，检查得分将直接挂钩员工薪资、升职挂钩。近期厨房丑闻爆发之后，海底捞第一时间凭借过人的公关技巧，承认错误，态度不错。
问题在于，海底捞为什么不改善卫生条件来赢得口碑，而更多依赖危机公关？
更尴尬的是，2017年4月，在深圳市食品药品监督局的检查中，海底捞被发现冰箱内生熟食未分开，冻库标签标识不清等问题。
食品安全是个无底洞，旧病未愈，新伤发作。
海底捞每个月都会在官网进行披露。近期的披露包括，北京某分店消毒柜灯故障，珠海某店西瓜放在地上，长沙某店水果房员工未按消毒流程操作等等，不计其数。看似详细的披露和严格的制度，真正作用有待考量。
官网密密麻麻的公告
海底捞惟一的办法，是把食品安全与员工利益长期捆绑在一起，改变传统的治理套路，让员工实现主动、长效可信的食品安全保障体系，才能改变次次依赖公关的现状。
让海底捞更难受的是资本困局。早在2012年8月，四川简阳市政府就公布过其上市辅导计划，但一直没有进展。在劳动密集型的餐饮界，海底捞10%流失率已是奇迹，但还存在劳资关系、税务监管等众多问题。
此前餐饮最著名案例是俏江南。上市屡战屡败，从A股到H股，最终被欧洲最大的私募股权基金CVC收购，俏江南更让人关注的似乎以公子汪小菲的绯闻。
A股餐饮概念只有全聚德、金陵饭店和广州酒家等少数几家。全聚德和金陵饭店的股价于2017年年初略微走高，但都在两三个月后掉头向下，到8月31日收盘为止，两者相比于此前高位已分别下跌20%到30%。资本市场并不看好餐饮业的未来增长。
俏江南的失败并非个例
海底捞曲线上市。
2016年7月13日，作为海底捞的独家底料供应商、控股子公司颐海国际在港交所独立上市。从股权上来看，颐海国际拆分自海底捞集团；其营业收有半数以上来自海底捞订单。
2017年4月，U鼎冒菜挂牌新三板。根据其运营主体优鼎优《转让说明书》显示，其2014年度、2015年度、2016年1至8月，营业收入分别为1606.39万、6718.46万、6558万，净利润分别为－305万、－358万、31万，上市前估值2.18亿，实际控制人张硕轶为海底捞上海片区经理，而且接受了海底捞的投资。残酷的现实是，U鼎冒菜本计划在两年内扩张至120家门店，但半年多之后净增长仅为2家。
这是一招险棋，海底捞抓住了迅速崛起的冒菜，带一把自己的小弟，希望借机上市。
从企业的成长、成熟、繁荣、衰退四个周期来看，海底捞正处于繁荣和衰退的十字路口。自1994年创立以来，海底捞已度过成长期，让自己的繁荣期更久是目前的核心任务。尤其是面对呷哺呷哺这样凶猛的对手，后者已于2014年在港交所敲钟，2016年一年就新增加了112间店铺。2017年上半年实现营业收入15.79亿元，同比增长24.8%。
前有追兵，后有堵截，又缺少资本的支持，海底捞遭遇中年危机。
立足于产品，不要把消费者当傻子，海底捞才能拯救自己，公关的逆袭只能赢一时，产品的高质量才能长期盈利。
不过海底捞的公关也不是一般企业能学会的，有数据显示，官方发出处理北京两家门店的通知后，25、26、27号三天，海底捞北京市场营业额下降了8%，随后逐步恢复，到29日已完全持平；而这三天里，全国的营业额只下降了2到3%，尽管舆论压力巨大，全国人民选择原谅海底捞。
原谅了两次，还能原谅第三次吗？
