原标题：好吃的火锅环境不好 环境好的火锅不好吃
10月国庆黄金周的第四天晚上，珮姐老火锅洪崖洞店刷新了一项纪录——现场排队的人多达986号。
那是排个通宵也未必能吃到的节奏。所以，珮姐老火锅的掌门人颜冬生，干脆让自己的火锅店24小时营业，这在重庆火锅界是独一家。
颜冬生用五年时间，让珮姐老火锅成了重庆火锅最火的品牌。他说珮姐老火锅，要改变的是重庆火锅的固有印象——并非“好吃的火锅环境不好，环境好的火锅不好吃”。
等一顿珮姐老火锅是种怎样的体验
珮姐老火锅，在吃货心中近乎一个神话。
10月4日晚珮姐老火锅洪崖洞店排队986桌的极值并非特例。国庆几天，洪崖洞店晚上都能达到800桌以上的现场排队，4月29日排队人数也达到过921桌。
国庆黄金周期间，为了吃到珮姐老火锅洪崖洞店或者较场口老店的味道，有的游客甚至早上叫“美团跑腿”送一个洪崖洞店或较场口店的号到酒店去，耍了一天之后，算好时间晚上去吃珮姐老火锅。
有的民宿为了揽客，打出了“住我家民宿，为你排珮姐老火锅的号”的广告。
实际上，珮姐老火锅在重庆的火爆，已经持续了三年。
翻开大众点评，珮姐老火锅在“重庆美食热门榜”上排第一，翻开“美味不用等”APP，珮姐老火锅排队长度三年第一。
解放碑商圈的白领，中午拿号晚上排到来吃是常态，外地人拖着行李箱来吃也是常态。
有的食客为了吃到珮姐老火锅，不惜一大早前来，因此也诞生了珮姐较场口店的“早火锅”，这家店现在24小时卖火锅。
全球发布会与观念之变
10月13日晚上，珮姐老火锅掌门人颜冬生在重庆大剧院举行了“珮姐&冬生老火锅2018全球品牌发布会”，这也是重庆餐饮界第一次举办全球品牌发布会。
“我想改变公众的固有印象，重庆火锅是有品牌意识的，我们重庆火锅已经不是‘味道好的环境不好，环境好的味道不好’。”颜冬生在发布会上说。
在这场发布会上，珮姐老火锅签下澳大利亚悉尼加盟店，正式进军全球。
颜冬生做这场发布会是有底气的：排队长这件事儿，不用任何“五十强”的评比，珮姐老火锅已经是独步山城。而在品牌火了之后，颜冬生学习5S厨房管理体系，现在已经将珮姐老火锅的厨房做成了“无水厨房”，地上一滴水都看不到，而且是27摄氏度恒温，确保大厨们心情舒畅，菜品稳定。这在重庆火锅界，基本上是无法想象的画面。
口味、环境、标准化，珮姐老火锅已经走在了行业前列。
本地人外地人都喜欢，核心是味道
重庆晨报：可能很多人都认为，珮姐老板是个女的，“珮姐”名字因何而来？
颜冬生：外婆名字里面带一个“珮”字，解放前曾在较场口开麻辣火锅店，生意爆棚。几年前，我偶然找到了当年外婆做传统火锅的方子，决定恢复家传技艺，自己在较场口的第一家火锅店，干脆取名“珮姐”老火锅，自己的女儿取名的时候，也带了一个“珮”字，就是想把这门技艺代代相传下去。
此外，“珮”比较生僻，全品类均能注册。
重庆晨报：怎样才能做一家本地人和外地人都爱的火锅？
颜冬生：重庆的火锅，本地人爱去的外地人未必爱去，环境不讲究。外地人喜欢去的重庆人不见得喜欢，比如外地人说要在重庆吃哪家的火锅，重庆人会露出鄙视的眼神。
珮姐老火锅，首先是一家本地人喜欢的火锅。问100个重庆人，你最爱吃的火锅是哪家？肯定有几个人会说是珮姐。珮姐老火锅也是外地人喜欢的火锅，大众点评重庆美食榜第一，美味不用等三年排队第一，“小红书”APP关于珮姐、冬生老火锅的文章多达4000多篇。
这里面的核心，是味道。珮姐老火锅味道醇厚，没有向添加剂妥协，就是正宗的重庆火锅。
重庆晨报：珮姐火锅的走红，能给重庆火锅商家带来怎样的启示？
颜冬生：我总结一些点吧，不一定全面。首先，选址上，我们选择的是副商圈，性价比高些，又不失人气。第二，很多KOL（在行业内有话语权的人）自发传播珮姐老火锅，加上“朋友”的传播，珮姐老火锅的IP在UGC传播领域做得非常成功，那是一种关于重庆火锅的“代表感”和“神秘感”。第三，我们做了很多针对年轻人的营销。第四，火锅是老火锅，格调是新格调。
核心问题，是味道第一，永远坚持品质，添加剂是绝对不用的，菜品是绝对新鲜的，花椒海椒牛油这几样是绝对最上乘的。
重庆晨报：我注意到，珮姐老火锅的slogan是“回家再晚，珮姐等你”，这表达怎样的一种态度？
颜冬生：重庆人不管去出差、旅游，只要超过一周，回家的第一顿，肯定是想吃火锅。所以，我们用了这句广告语，我们多数店，也是开到凌晨两点半的，对持有飞机票动车票的消费者，凭三天内的车票，我们可以打8.8折，体现出我们的人情味。
重庆晨报：你现在又开了冬生老火锅，双品牌战略的原因是什么？
颜冬生：10月初，冬生老火锅在观音桥北城天街的店开业了，你可能注意到了，开业就有排队，这是冬生老火锅第二家店，是冬生品牌走向加盟的重要一步。冬生和珮姐是民贤餐饮火锅品类双品牌的两个拳头。两家火锅，同一方子，但是冬生的菜品更讲究，装修更精致，客人会有不一样的用餐体验。重庆晨报记者 张旭
下周上千面食达人来渝争霸 “佐料”质量是评分关键
“好吃狗”们注意了！下周四（11月8日），2018中国技能大赛——第七届全国饭店业职业技能竞赛面条专项决赛暨“巴渝工匠”杯全国首届重庆小面职业技能大赛将在磁器口古镇沙磁巷文化广场举行。重庆晨报记者从大赛组委会获悉，届时，上千名国内外面食技艺达人将齐聚巴渝争夺面食No.1的称号。
据介绍，本次大赛主题为“小面进千家，技高行天下”。通过初赛海选，预计将有千名技艺能手同台比拼。竞赛项目主要分为炼制红油辣子、制作小面、制作炸酱面、展示自选臊子四个大项，要求选手在60分钟内完成全部制作过程。在制作小面项目中，小面调味质量的分值较高，比较符合重庆人吃面“吃佐料”的习惯。
组委会相关负责人表示，小面是重庆的特色名片，重庆素有“小面之乡”之称。希望通过举办此次技能竞赛，选拔出一大批小面行业的领军英才、技术能手，并引领带动更多人学习、提升小面制作技艺，推动行业规范和行业发展。
