暑假之初，我们慕名而去，在沙扒良船长餐饮店品尝了正宗的沙扒墨鱼饼，至今回味无穷。尤其是儿子更加喜欢，回来后一直念念不忘。
据老板介绍，他们制作墨鱼饼时，一般六斤左右的新鲜墨鱼，清洗干净后去皮，连通包裹着墨鱼肉的软膜也要清理干净，防止筋膜的存在影响墨鱼饼的“Q弹”口感。墨鱼取肉后，按一定比例分为大小两部分，小部分切成小颗粒备用，大部分则切块然后剁碎，在剁碎的过程中加入勾兑好的盐水，让墨鱼肉的蛋白凝固。剁成雪白的胶糊状后装进大盆，倒入之前准备好的墨鱼肉颗粒，同一方向不停搅拌，让墨鱼胶与墨鱼颗粒均匀地融合到一起。接着倒入事先过滤好的鸡蛋清，继续把它们搅拌均匀。然后加入勾兑好的马蹄粉糊，这样可以让墨鱼胶更加弹牙，味道也更加清新。马蹄粉糊也搅拌均匀后，就放入肥肉小颗粒，猪肉粒的加入可以让墨鱼饼吃起来更加鲜香。
接着就进入十分关键的环节——摔打，只有经过充分的摔打，摔出肉馅的胶性才能使墨鱼饼更有弹性，口感更脆爽。在摔打的过程中，还要撒入产自新会的陈皮粉等特殊配料，良船长餐饮店还会根据客人的口味在墨鱼胶中加入芹菜粒或马蹄粒，这样做成的墨鱼饼就更有层次感和嚼劲。网络有段子说：“制作美味，‘煎’和‘熬’都是很好的方式，‘加油’也是。”其实，我想补充一句：“摔打也是。”沙扒墨鱼饼，就是摔打出来的美味，“鲜美”和“弹牙”是它的两大标签，与椒盐粉、生菜是绝佳搭档，远近闻名，老少咸宜，俘获了天南地北的食客。
因为良船长餐饮店独特的制作技艺，严谨的制作态度，所以他家制作出来的墨鱼饼不论色、香、味等方面均为佳品，自然更受顾客青睐，多年经营，累积了良好的口碑，在沙扒养老的四川、重庆籍旅客，每年夏天回家乡时都必定到良船长餐饮店带几斤手打墨鱼胶回去馈赠亲友。
其实沙扒墨鱼饼的做法历史悠久，里面还有一个有趣的故事，在当地有一个众口相传：一个在市场里做买卖的大叔，有一天行市不好，至日影西斜，行将收市，还剩下几个新鲜墨鱼尚未卖出去，在物质尚且落后的年代，是没有冰鲜措施的，如果放的时间长了，墨鱼就会发臭。大叔只得把剩下的墨鱼带回家，递给他老婆。大婶焖、炒、白灼，一通操作猛如虎，十八般厨艺用尽，还剩两只墨鱼无法消耗，心里想着卖不出去不足算，眼看还要暴殄天物，更年期的大婶意乱心烦，提起刀对着墨鱼就是一阵猛剁。听闻声响，大叔赶紧过来安慰爱妻，看到剁碎的墨鱼，灵光一闪，也取来一把菜刀，“老婆，我来跟你一起剁！”夫妻两“叮叮当当”一通乱刀，发泄之后相对一笑，生活回归平淡的柴米油盐。此时砧板上的墨鱼已成一堆肉泥，夫妻两把剁碎成的墨鱼肉放到锅里煎熟，入嘴一尝，竟然肉嫩味鲜，爽口弹牙，另有一番风味。
于是，墨鱼饼就此流传开来，后人不断添加各种佐料，丰富和改善墨鱼饼的口感风味，成为地方名菜，并广泛传播于沙扒、儒洞、上洋等沿海地区。如果说美味是沙扒墨鱼饼的“灵魂”，那么其实这道菜兼有“颜值”，装盘时托以嫩绿的生菜叶，十分大方美观。酒楼食肆，无论是日常菜式还是喜宴大席，商家都爱把墨鱼饼用作招揽顾客的招牌菜。
“文章本天成，妙手偶得之。”美食也是！
美食教程：
1.选料。精选6斤左右的新鲜墨鱼，剥皮剔骨和去除筋膜。肥猪肉、马蹄粉、陈皮粉、鸡蛋清等。
2.剁料。将绝大多数墨鱼肉剁成泥，小部分切成小颗粒。
3.搅拌。将墨鱼肉泥和墨鱼肉粒、猪肉粒以及其他佐料搅拌直至完全混合。
4.摔打。将包好的墨鱼饼料反复摔打，打出胶性。
5.煎煮。用花生油干煎，出锅前撒上葱花。
6.装盘。用生菜嫩叶托底，墨鱼饼有序排列在生菜叶子上，即可上桌。
文/冯家庆
