新华调查
统计显示，今年一季度，全省限额以上餐饮企业实现零售总额197.53亿元，比上年同期增长9.3%。餐饮业回暖,节假日在南京很多商业综合体的热门餐馆前经常可以看到排长队等翻台的情景。但是让人意想不到的是，红火的购物中心餐饮却面临“有人气没财气”的尴尬境地。
据省餐饮业协会的调查，一季度，苏南地区商业综合体餐饮服务单位近七成处于亏损状态，二成处于保本，仅有一成的餐饮企业盈利。“全省餐饮业已由单纯的品牌竞争、价格竞争、产品竞争、文化竞争、单一业态竞争发展到多业态、大规模的竞争。特别是商业综合体餐饮项目严重过剩，竞争加剧，企业盈利能力下降，有了‘人气’没了‘财气’的现象正在综合体餐饮中上演。”省餐饮业协会相关人士说。
近年来，餐饮业态作为能在最短时间内吸引大量人气的业态之一存在于各大城市综合体内。综合体开发商之间的拼杀也已经从开发转入招商运营，对优质餐饮资源的争夺尤其激烈。过去，商业综合体中购物、餐饮、娱乐的比例通常为7：2：1，现在，有的购物中心中餐饮的比例甚至已超过50%。“外婆家”“绿茶”“辛香汇”等越来越多的连锁餐饮入驻购物中心。
然而，尽管购物中心越开越多，但消费者感觉消费选择并没有明显增多。“现在的商场真的是大同小异，基本上是餐饮店＋百货＋电影院＋亲子乐园的模式，餐饮也是你有我有全都有。”市民孙红说。
如果说百货商场的同质化更多表现在品牌的高重复率上，那么购物中心的同质化则表现为餐饮业态的千篇一律。据调研，购物中心餐饮中50%均是轻餐饮模式，小而精、出品口味统一、经济实惠、上菜速度快。“餐饮确实是能在最短时间吸引大量人气的业态之一，但如果说综合体的制胜之道就在餐饮业上的话，就有些夸张了。对于综合体而言，为消费者提供一站式的体验消费服务才是立足的根本。”南京市商务局副局长张雁宁说。
“购物中心餐饮企业盈利难，目前面临着不促销没人流、不翻台不赚钱、不重金装修被淹没、节假日忙死工作日冷清等几大难题。”南京市餐饮商会秘书长宋佳玲说。“在综合体里做餐饮真的不容易，开业的时候一般都有低价促销，所以肯定是人气爆棚的，过了饭点还要排队也是普遍现象。但是促销活动一结束，客流量就会急剧下降。”河西万达一家餐饮企业负责人说：“而且，购物中心房租物业等费用较高，再加上近年来原材料和人力成本的增加，采取低价销售的经营方式，几乎可以算作赔本销售了。最重要的，身边的同行做活动，就有顾客去，自己不做活动，就没人来，逼迫餐饮商家不断打折、促销、搞团购，利润一再被压缩。”另一家餐饮企业则抱怨：“不翻台根本赚不到钱，一天三轮是保本，四轮以上才有利润。那就意味着，中午必须坐满、晚上必须坐两轮，这是最保守客流数字。如果低了，今天就赔了。”
在南京新街口的金鹰等购物中心，两年来，入驻的餐饮业走马灯似地换了几轮。据了解，做商超餐饮由于竞争对手都在同一层楼上，面临巨大的竞争压力，如果旁边的“邻居”是“土豪”，有钱任性可以把餐厅装修得美轮美奂，那些“陪”着进商场的如果没有一副“好脸面”，有可能在整个一层几十家餐饮中被淹没，致使投资成本越来越高。
商场店的最大麻烦还在于周一至周五冷清，平时的中午往往门可罗雀，而节假日和周末生意又太好，这种情况在非闹市区的社区购物中心表现尤为突出。极其不稳定的生意带来的是员工管理、营销、出品等一系列平衡性的问题，导致许多商场店平日大量依赖团购和打折活动，维持基本人气。
业内人士指出，要避免同质化，还得“特色当道”。餐饮之所以在综合体和购物中心当中的比例不断提高，根本原因是为了吸引人气。然而，购物中心都长一个样也将会是新的灾难。除了餐饮之外，具有社交功能的休闲业态和针对亲子群体的教育、游玩、购物等，同样具有体验性功能。而如果各家购物中心的餐饮店特色不明显，那餐饮店的生存肯定成问题，也无法给购物中心带来持久稳定的人气。
本报记者宋晓华
