你是吃货行了吧｜过去的日本人为什么要用处女的口水酿清酒？
作者：杰西卡·汤普森（Jessica Thompson）
噱头重要，口感也很重要。
我从小在澳大利亚长大，从来没想过停下嘴来思考一下维吉麦酱（Vegemite）的起源，我只是不停地吃，无知是福。所以，移居日本之后我也可以理解，为什么大部分本地人都不知道他们为什么开始喝清酒。
其实早在清酒之前，日本人喝的是口嚼清酒（口噛み酒），真的，当年口嚼清酒才是他们国民酒饮 —— 为了深入了解清酒的起源，我做了一番搜索，结果发现，早在很久很久以前，清酒是用处女的口水酿出来的。
日本的水稻是在约公元前三世纪从中国传过来的，后来他们发现，被煮熟的大米经过口嚼、吐进木桶、发酵几天后，酿出来的东西具有一种宜人的醉酒效果。口嚼清酒就是 “用嘴嚼出来的清酒” 之意，据说这种酒像米粥一样，只是味道有点酸。
清酒也叫米酒，但这种酒并不是西方传统意义上的酒 —— 葡萄的含糖量很高，所以只要把一桶葡萄放在太阳下一段时间，空气中的酵母就会把糖转化成酒；但如果你把一桶米饭放在太阳下，你得到的依然是一桶干热的米饭。
清酒的发酵过程更接近啤酒。大米和其他的谷物一样，基本成分都是淀粉，所以你需要先用酒曲（细菌或者霉菌）把淀粉糖化，然后再酿成酒精饮料。日本是在公元八世纪左右才开始使用清酒曲的，而在此之前，日本人的酒曲就是口水，唾液中的淀粉酶扮演的就是酒曲的角色 —— 如果你把一块咸饼干放在嘴里嚼一会儿，就会发现它变甜了，这就是淀粉酶将淀粉糖化的结果。
在那个时代，这种酿酒方式其实在全球都很流行。南美人把玉米嚼烂吐出来酿制吉开酒（chicha），把木薯嚼烂吐出来酿制马萨托酒（masato）。西班牙人也是用这种方法把龙舌兰做成龙舌兰酒，中国人也会把小米嚼烂制作小米酒。
然而，日本人酿酒方法的独特之处在于：日本的统治阶级定了个规矩，要求酿酒的唾液必须来自年轻貌美的处女，这也让口嚼清酒有了一个更为好听的名字，叫 “美人酒”（bijinshu）。
为了实地检测我的新知识，我在下班回家的路上走进了一家居酒屋 —— 运气好的话，说不定还能碰上懂行的。幸运的是，我旁边就坐着一个清酒宅，而且碰巧他又是一个科学家。一番客套之后，我和他聊起了我刚学到的新知识。
稻村先生是一家药品公司的研究员，他的科学家身份让我更加确信可以和他深入交谈下去。我问道：“我一直很好奇，口嚼的工作为什么一定要交给美女来做？” 他拘谨地笑了出来，吸了口气，然后举起食指 —— 他似乎天生就准备好了这个问题的答案 —— 他指着自己说，“你希望清酒是从一位大叔的嘴里做出来的？” 然后又指着我说，“还是从一位美女的嘴里做出来的？”
说实话，两种我都不想。你可以说我保守，但一想到自己喝的东西是别人发酵的口水做出来的，我就想吐，尽管我也能理解这其中的情感因素。然而，在我的这位新朋友看来，这可不仅仅只是个营销的问题，他坚信这其中也有充足的科学原理。
“你有听过大叔味吗？大叔味就是中老年的味道的意思。” 他边说边从包里拿出笔和纸，开始画一个比例关系图 —— 随着人们年龄的增长，他们的微生物也会发生改变，这些有害元素会影响酿酒的口感。日本科学家发现，“大叔味” 现象是化合物 2-nonenal 浓度增长的结果，它会让人体身上散发出一种 “令人反感的油臭味和青臭味”。
这时，居酒屋服务生端上来两小杯免费赠送的清酒（原来稻村先生是这里的常客）。这种酒有种与众不同的酸味，却又散发着一种独特的甜气。服务生告诉我，这是来自奈良地区的花巴清酒，这种独特的口味源自名为 “水酛”（mizumoto）的酿酒法。
我听说过 “生酛”（kimoto），就是把蒸熟的米饭暴露在空气中的细菌之下进行发酵。那什么叫 “水酛”？其实就是把蒸熟的米饭和含有乳酸菌的水混在一起，水中的乳酸菌会扮演酒曲的角色，然后把米饭酿成酒。
“所以这和口嚼清酒其实是一回事？” 我问。服务生看上去有点吃惊，她想了一会儿才说，“是的，没错。”
这时，生平第一次，我有了想喝口嚼清酒的冲动。
