一边是实体餐饮店关门或“零费用”转让，一边是餐饮店一条街、一层商铺集中开业，这个与人们一日三餐息息相关的行业似乎正处于冰火两重天的局面。数据显示，餐饮业在经历了2013、2014低谷期后，2015年出现上升，而去年增速再度放缓。
转让费没了
西安有餐馆“免费”转让
“小张开了家餐馆，一年后竟然买房了！”在西安某同城分类信息网站上，只要点开任意一条“餐饮转让”页面，都会蹦出这样一句推广语。我们不知道这些店主是否都靠着开餐馆赚了买房钱，但可以看到的是，在各类“生意转让”信息中餐饮店占了一大半。
或许是为了吸引接盘对象，不少信息都标注“精装修盈利”、“某某年老字号”、“生意火爆”等字样。与开公司租办公室不同，除了租金、押金等承包费用，餐饮行业照惯例有个不成文约定：转让费，这笔费用动辄数万甚至数十万元。但是，这些在网上挂出的餐饮转让信息中，却有不少在转让费一项显示为“低价”甚至“0元”。
西安市辛家庙附近一处快餐店的店主告诉华商报记者，一次缴纳半年房费就可以把店接下来。记者看到，这家店有上下两层、面积大约在100㎡左右。“月租金7500元，押金一万，没有进场费。”对于转让原因该店主并不愿多谈，只说自己还有别的生意忙不过来，“你就放心吧，招早点、做炒菜、夜市烧烤都没问题。”
随后在民乐园步行街，华商报记者也看到有一些餐馆的门窗上贴出“转让”或“旺铺招租”的字样：有的大门紧锁已经闭店，但也有的仍然在对外营业。记者拨通了其中一个转让电话，对方称自己是中介工作人员，并表示“随时可以看店。”这位工作人员说，这家店有240㎡，以前就是做明火餐饮的，所以厨房设备和桌椅都比较齐全，“不要转让费，房东的意向租金是24000元/月，年付的话还可以面谈。”
独立地产评论人李连源回忆，大约在5、6年前，西安成熟地段一间百余平米的餐饮店面转让费就得10多万元，当年长乐西路有家仅40㎡的拉面馆，转让费高达8万元。从高价转让到如今的低价、甚至免费转让，不排除是经营者开店因为“甩包袱”不得已而为之。
不过他同时指出，市面上真正的“零费用”转让是极其罕见的，通常情况下，转让者除了要收回之前已付给房东的租金外，店内的桌椅、灶具和各种设备、装修等还是会问下家要钱。
红极一时的金香鲍和韩寒的餐厅也关门了
“前几个月我们还去吃饭来着，怎么这就关门了？”前不久，西安市民孙先生和朋友去太白印象城负一层一家陕北风味餐厅吃饭，然而，当他们一行人抵达时却发现，这家餐厅已经暂停营业了。孙先生打通了这家餐厅的联系电话，“因为商场装修缘故歇业了。”对方告诉他：“以后是否会恢复营业现在还不确定。”
开门快，关门也快。华商报记者调查发现，实体餐饮业的更替率高企。在城内某商场负责招商的张先生介绍，在西安一些商业综合体中，开业短短四、五年，首批进驻的餐饮店就有一半换了门头。“这其实只是餐饮业的一个缩影。事实上，近几年不少我们熟悉的饭店都悄悄关门了，有的甚至是一些曾火爆一时的知名餐厅。”
仅在今年，韩寒的连锁餐厅“很高兴遇见你”、市民熟悉的海鲜自助餐厅“金香鲍国际美食总汇”就接连传出闭店消息。华商报记者上周走访发现，“很高兴遇见你”所在的曲江金地广场，有两层几乎被各类餐饮店占据。从就餐高峰期的顾客数来看，这里餐饮店的翻台率应当算比较可观，但“很高兴遇见你”所在的F411已在重新装修，从围挡上看新店是一家少儿英语。
4月6日，在西安市南二环西段瑞鑫摩天城电梯入口处与电梯间里，还能看到“金香鲍国际美食总汇，请乘电梯上五楼”的招牌，可是记者按下电梯五楼的数字键却毫无反应，一位四楼公司的工作人员告诉记者，五楼的金香鲍今年初已经关门了，五楼现在没有人，电梯也上不去了。记者拨打金香鲍招牌上的两个电话，一个欠费停机，一个无人接听。随后记者了解到，金香鲍原本所在的五楼5000㎡的空地现正在对外整体出租，最低分割2000㎡起租，租金为每月60元/㎡。
华商报记者调查发现，与那些投资百万计的大店相比，小饭馆的转让频率更高。有数位市民反映，他们所在的小区门口多有一些家常菜馆，有的门头短短一年就换两三次主，改头换面俨然已成家常便饭。难怪有业内人士形容：西安每月大概都会有超过5%的餐馆开张，也会有相近比例的转让或倒闭。
去年全国餐饮收入增速下降
原陕西省烹饪餐饮行业协会常务副会长冯保荣认为，不断攀升的房租、人力、原材料等成本，加上逐渐饱和的市场空间，让实体餐馆的生存压力陡增。是导致很多饭店，甚至整个实体经营行业开门快、关门也快的主要原因。
他回忆，从餐饮业历年的发展轨迹来看，2013、2014年是行业洗牌和下行最明显的低谷期。从2015年开始随着国民经济的稳中向好，餐饮市场的发展也逐渐重回正轨。
中国烹饪协会统计的《全国餐饮收入及增速状况（2002-2016年）》显示，去年全国餐饮收入35799亿元，同比增长10.8%，限额以上单位餐饮收入9213亿元，同比增长6%，不过与2015年相比，增速分别降低了0.9和1.0个百分点。多个省市同比增速均低于上年同期。陕西省去年餐饮收入755.7亿元，同比增长12.2%，高于全国平均水平，但相比2015年自身增速下降了3.5个百分点。
冯保荣认为，行业增速放缓的原因是多方面的，既和市场大环境有关，也要看到在经历多年的高速发展后，餐饮市场的基数已经十分惊人，分母变大以后增长必然会变慢，这是任何市场都不能逃过的客观规律。
有关西安餐饮市场的情况，华商报记者还在西安市统计局找到了这样一组数字：2016年餐饮收入289.78亿元，增长11.9%。今年1-2月，限额以上餐饮企业收入餐饮收入14.13亿元，同比增长5.6%。
陕西经典派商业管理有限公司董事长朱林告诉华商报记者，实体餐饮行业增速放缓是正常现象，虽然网络订餐对实体餐饮店有影响，但这个影响并不大，主要还是实体餐饮店开得太密集，供大于求。
做快餐的利润或高于正餐
在不少人印象中，餐饮业是个暴利行业，有说法甚至称“做餐饮的，利润占一半。”不过在圈内人看来，这样的说法并不准确。
“虽然年年都有利润，想赚钱却不容易：因为前期租房、装修、购设备，这部分投入很大，三年能挣回成本就不错了。”在北郊经营饺子馆的刘宝刚直言，消费者对就餐环境不断提升，饭店隔三四年还得重新装修，这就意味着老板才刚挣点，又得继续投入，如果经营不善就容易赔本。
“说餐饮业利润高是混淆了毛利和纯利。”西安饭店与餐饮协会一位工作人员表示，餐饮企业的成本包括原材料和燃烧成本等。售价减去成本就得到毛利，而人工、水电等费用，物料消耗、折旧费用、房租和营业税费等还含在其中，最后才是纯利。"
李连源对华商报记者介绍，餐饮行业在10年前毋庸置疑是一个“暴利行业”，在5年前行业已转为“厚利期”，那时行业毛利润在30%左右，净利润也能达到15%左右，而到现在，可以说已经进入了常态化的“微利期”，净利润一般在10%左右。之所以利润逐渐下跌，是因为房租、人工、食材等成本都在上涨，而利润的涨幅往往跟不上物价上涨。
冯保荣介绍，一般管理费用、经营费用和财务费用会占到餐饮业毛利的一半左右。那么餐饮业企业真正能最后拿到手里的纯利到底有多少？冯保荣给了记者一个实数：一般做正餐的店面纯利最多也就在营业额的5%-10%之间。而像快餐店如果经营的好，纯利润会高一些，大概也就在15%左右。
一位业内人士还指出，年初是餐饮业的销售旺季，但也是餐饮店面临亏损压力较大的时期，有的店需要在年初一次性支付较长时间的房租。
手撕面包排长队
下一个馋嘴鸭？
传统餐饮增长放缓的时候，华商报记者近期发现，西安街头一些具有特色的小店面却生意火爆，鸡排、手撕面包等店面前，顾客却排起了长长的队。
在西安小寨、东大街等地，华商报记者就注意到，一些售卖鸡排、鱿鱼的小店频频吸引年轻人的光顾，几元一份的小吃常常得排上半天队才能买到。另外在民乐园步行街等地，虽然有一些餐饮店关门或转让，但是也有不少装修和卖品颇具特色的店面上座率很高。
在咸宁中路，华商报记者看到，路边一家销售现做手撕面包的店面生意特别火爆，顾客排起了长长的队。而这家店面却并不大，只有不到二十平方米。
鸡排、鱿鱼、手撕面包等,路边的小餐饮能否持续？朱林认为，这种小型连锁时尚餐饮店灵活、新潮，特别受年轻消费者喜爱，出一个新的卖品就火爆一阵子。不过他也对此表示担忧，因为有的店卖品单一、没有创新，难以一直火爆下去，需要管理者瞄准消费者需求不断推陈出新。
陕西师范大学经济学博士毕超分析，餐饮作为快消行业的代表，对消费者来说，其有明显的新鲜和新奇的特点。这些鸡排、手撕面包等现在看起来火爆的场景能持续多久还是一个问号。记得当年曾在西安街头火爆一时就归于沉寂的馋嘴鸭、掉渣烧饼、无水小蛋糕等就属于这一类，这样的小型连锁时尚餐饮店要想一直火下去难度非常大，或将是下一个馋嘴鸭。
餐饮行业纷纷上市
新三板是主战场
餐饮业也一直在资本市场进行多样尝试。去年，IPO之路沉寂一年多之后，广州酒家集团、广州九毛九餐饮连锁股份有限公司、同庆楼餐饮股份有限公司再次踏上谋求上市征程。海底捞拆分出火锅底料子公司颐海国际控股有限公司，并在港成功上市。
包括陕西小六汤包在内，红鼎豆捞、香草香草、丰收日等多家餐饮企业则陆续登陆新三板，内蒙古小尾羊、北京优鼎优餐饮股份有限公司也提出新三板挂牌申请。
中信建投投资顾问孙佳欣表示，其实相较于主板，新三板在财务门槛和业务要求方面更加宽松的挂牌条件是备受餐饮企业追捧的重要原因之一。
此外，目前营改增全面实施接近一年，有餐饮从业人士对华商报记者表示，“全面实施营改增之后，我们的利润有1%到3%的提升。”
陕西益友税务师事务所副所长庞颖对华商报记者分析，全面“营改增”后对餐饮业的减税效果明显，同时对餐饮业的内部管理尤其是采购管理提出了更高的要求。对小规模餐饮企业来说，由原营业税制下5%的税率降低为增值税3%的税率，减税效果直接而明显。对大中型餐饮企业来说，税率虽然由营业税的5%提高至增值税的6%，但是，进项税额允许抵扣，只要营业成本中的原材料费、水电费、场地租赁费等取得符合条件的增值税专用发票，均可抵扣。这就倒逼企业加强内部采购管理，优化采购渠道，也提升了企业的内部管理水平。
毕超分析，“营改增”提高了餐饮行业的利润，对整个行业形成利好。而资本市场是规模化和品牌化餐饮行业做大做强的重要方向，尤其是新三板成为餐饮企业纷纷上市的平台。随着相关政策的跟进，明年餐饮行业将迎来上市潮。
未来餐饮业应当如何做？
冯保荣认为，大众化餐饮和快餐行业的市场将继续放大，而高端餐饮将会走入个性化，店面会缩小，且在整个行业的占比会下降。他说：“国内有70%的食客属于个人消费，他们在外出就餐时既要吃得健康，也要吃得美味，而且经常会在菜单中寻找一些更为健康的选择。所以餐饮店应当关注的一是性价比，二是质量，即：口味。”他说，餐饮业要转型，需要不断适应食客需求的变化，就一味模仿开利润较高的快餐店，同质化的服务和内容最终也挡不住市场的洗牌。
西安交大经济与金融学院教授李富有认为，餐饮业近两年一直呈平民化趋势，但如果所有的大店小铺都往平民化这条路子上挤，平价餐饮业也将进入调整期，新一轮的洗牌在所难免。租金、人力成本、原材料上涨等诸种关口，是所有餐饮企业都需要过的，哪怕你是卖包子的。全社会都趋于理性消费之时，除了做好服务、薄利多销，还能拿出哪些法子来？
毕超分析，餐饮业增速再放缓，也预示着大浪淘沙之下，新一轮洗牌无法避免。做精品、做细分、做特色才是未来的趋势。
“实体餐饮店还有很好的发展机会，但一定融合创新。”李连源表示，实体餐饮大可不必担心互联网的冲击，餐饮在线下是刚需，随着消费水平与生活品质的提高，人们对实体餐饮的需求与要求都会越来越高。他认为，餐饮已不仅是满足人们吃饱的需求，同时还会承载人们的情感与社交功能，而这一点是网络订餐无法实现的。
像我们熟知的袁家村、永兴坊，这都是“土得掉渣”的村里饭、街坊饭，但就是这种模式和菜品能够唤醒人们对“儿时味道”的回忆。同时，特色小吃要登堂入室，走高端路线，还需要创新、提升，以街边小吃串串涮毛肚为例，在大酒店也卖，提前涮好后搭在笔架上蘸汁食用，营造“文房四宝”的场景，勾起人们的食欲和联想。
