国家标准取代地方标准
重庆火锅迎来新的发展契机
渝北区北环，市民在一火锅店内大快朵颐。（本报资料照片）记者 崔力 摄
日前，重庆市卫生计生监督执法局传出消息：今年5月1日起，已执行7年的重庆毛肚、鸭肠地方标准将被废止，取而代之的是国家卫计委发布的相关食品安全国家标准。
长期以来，毛肚、鸭肠都是重庆人吃火锅的“最爱”，销量巨大。一旦执行国家相关标准，会给重庆火锅带来什么样的影响？1月11日，业内人士在接受重庆日报记者采访时表示，这将有利于提高重庆火锅菜品品质，重庆火锅产业将迎来新的发展契机。
重庆人每年吃掉数千万斤毛肚
重庆人究竟有多爱吃毛肚和鸭肠？重庆市火锅协会2015年发布的重庆首份火锅行业红皮书，以实际的调查数据给出了答案——在重庆火锅荤菜菜品中，销量排在前两位的就是毛肚和鸭肠，占比分别高达88.7%和58.5%。
据相关调查可得出一个粗略的数据——目前，重庆范围内有近3万家火锅店，平均每天会卖掉约90万份、27万斤以上毛肚以及约60万份、18万斤以上鸭肠。一年下来，重庆人吃掉的毛肚就高达9800万斤以上，吃掉的鸭肠就有6500万斤以上。
毛肚、鸭肠来自哪里
数量如此巨大的毛肚和鸭肠，来自哪里？
据重庆一举堂明合老火锅创始人杨明洪透露，由于本地的毛肚、鸭肠远远满足不了重庆人的需求，重庆火锅店的毛肚、鸭肠，既有采购自重庆本地屠宰场、农产品批发市场的，也有采购自昆明、贵阳、武汉和广州等国内其他很多城市的。甚至，少数火锅店还从澳大利亚、加拿大等国家进口毛肚。
重庆火锅迎来新的发展机遇
业内人士透露，多年前，不时有一些黑心摊贩或从业者用非法添加剂加工毛肚、鸭肠，让食客感到很受伤，也影响了重庆火锅的整体形象。针对这种现象，2011年10月，重庆出台了毛肚、鸭肠两种菜品地方标准，受到了广大食客的热烈欢迎。
“由于‘黑心毛肚、鸭肠’已极少，今年5月1日国家相关标准取代地方标准后，重庆火锅行业受到的冲击几乎可以忽略不计。”曾伟认为。
不但如此，重庆火锅业还将因此受益。执行国家相关标准，一是有利于重庆的监管部门、火锅企业按照国家统一要求，对毛肚、鸭肠进行严格的质量管控，提高重庆火锅品质；二是国家针对毛肚、鸭肠出台相关的标准，表明国家对重庆火锅越来越重视、外地人越来越喜欢重庆火锅。这将给重庆火锅带来新的发展机遇，有助于重庆火锅加快在国内甚至海外的扩张步伐。
本报记者 黄光红
烫火锅的毛肚鸭肠有国家标准了
地方标准5月1日起废止
1月10日，重庆日报记者从市卫生计生监督执法局获悉，从5月1日起，已执行7年的重庆毛肚、鸭肠地方标准将被废止，统一参照其它相关国家标准执行。
据了解，两个地方标准分别是《食品安全地方标准重庆火锅毛肚》及《食品安全地方标准重庆火锅鸭（鹅）肠》，于2011年10月开始执行。
按照上述两个地方标准的规定，鲜毛肚的ph值（酸碱度）不得高于9；挥发性盐基氮含量不大于15mg/100g；1克毛肚大肠菌群应不超过100MPN，不含沙门氏菌等致病菌；包装必须标明净含量，不能笼统标注总含量。另外，对鸭肠的标准则包括了色泽应该是本品应该有的色泽；组织致密有弹性，无碎腐；气味无异味以及没有肉眼可见的杂质等。
市卫生计生监督执法局有关负责人表示，随着食品安全国家标准的不断完善，市卫生计生委组织市食品安全地方标准审评委员会，对我市现行有效的食品安全地方标准进行了审查和清理，鉴于食品安全国家标准已涵盖这2项标准中涉及产品的食品安全要求，决定自2018年5月1日起废止这2项食品安全地方标准。
“国家用统一的标准来代替了原来的地方标准，证明重庆火锅已经走向全国。”该负责人称，标准的统一也有利于重庆火锅向全国推广。
按照国家卫计委发布《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》（GB2707-2016）等127项食品安全国家标准，对毛肚、鸭肠这类食品的感官要求包括三部分，分别为色泽、气味、状态。检验方法为：取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中、在自然光下观察色泽和状态，闻其气味。同时，国家版标准修改了理化指标，将原标准中的铅、无机砷、镉、总汞的理化指标去掉，只保留了挥发性盐基氮的指标为≤15（mg/100g）。
毛肚鸭肠地方标准与国家标准对比
毛肚
地方标准 国家标准
pH值（酸碱度） 不高于9 色泽 具有产品应有的色泽
新鲜度 挥发性盐基氮含量不大于15mg/100g 气味 具有产品应有的气味、无异味
微生物 1克毛肚大肠菌群应不超过100MPN，不含沙门氏菌等致病菌 状态 具有产品应有的状态，无正常视力可见外来的异物。将原标准中的铅、无机砷、镉、总汞的理化指标去掉，只保留了挥发性盐基蛋氮的指标为≤15（mg/100g）
包装 必须标明净含量，不能笼统标注总含量
鸭肠
地方标准 国家标准
色泽 应该是本品应该有的色泽，组织致密有弹性，无碎腐 色泽 具有产品应有的色泽
气味 无异味以及没有肉眼可见的杂质 气味 具有产品应有的气味、无异味
状态 具有产品应有的状态，无正常视力可见外来的异物。将原标准中的铅、无机砷、镉、总汞的理化指标去掉，只保留了挥发性盐基蛋氮的指标为≤15（mg/100g）
资料来源：市卫生计生监督执法局（记者 李珩）
成都网红火锅借力重庆地名注册“小龙坎”商标引热议
1月3日，一则消息在吃货圈引起关注：成都仁众投资管理有限公司对外宣布，“小龙坎”商标已被注册，成都上百家仿冒的小龙坎火锅店需要立即“变脸”，否则将会被追究法律责任。消息一出，成都食客是看热闹，不少重庆网友却不乐意了。有人调侃说，众所周知，“小龙坎”是重庆地名，却在其它城市因火锅品牌问题“扯聊斋”，“小龙坎”真的开心吗？
成都火锅用上重庆地名
据了解，成都“小龙坎”火锅于2014年在成都水碾河路开业，经过3年多时间发展，已是成都知名火锅店，其官网宣称，热门时段很多慕名而来的客人甚至要排队等候3小时左右才能入席。
近期，“小龙坎”官方发布声明称，2016年以来，一些打着“XX小龙坎”火锅的仿冒者在成都甚至全国范围大量出现，严重影响了该品牌的权益。据第三方统计数据显示，小龙坎火锅现在全国共有500多家仿冒店，仅在成都就有400多家。
1月4日，小龙坎火锅所属公司负责人向媒体证实，“小龙坎”商标已经注册成功，并在第一时间向大众点评网发出通知，要求假冒的小龙坎店立即下线。
商标注册合法
老火锅是重庆名片之一，以重庆地名命名的火锅是否和重庆有关系呢？
记者随后向重庆火锅协会进行了求证，据该协会负责人介绍说，重庆火锅协会并没有名为“小龙坎”的会员单位，其也并非重庆火锅的知名品牌。
“重庆火锅经常‘被代表’，以重庆火锅的相关元素和重庆地名在外地开火锅店的情况屡见不鲜，甚至直接冒用重庆知名火锅品牌的情况也不少。”该负责人说，这样的情况很多都是在打“擦边球”，暗示、明示地希望用重庆火锅“借力”发展，虽然并不违法、违规，但实际上对于重庆火锅的对外推广是有较大影响的。
那么，小龙坎作为重庆地名，能否被成都企业注册为火锅商标呢？
市工商局相关负责人表示，根据商标法的相关规定，县级以上行政区划的地名或者公众知晓的外国地名不能作为商标，“小龙坎”不属于该范围内，所以相关企业注册是合理、合法的。
随后，重庆日报记者通过成都小龙坎火锅官方热线进行询问，对方表示稍后回电，随后记者多次致电均无法接通。
成都模式推广经验值得借鉴
为什么成都的“渝派火锅”能有很好的口碑，甚至连锁、加盟店遍及全国呢？
“成都餐饮的经营理念值得借鉴。”解放碑刘山老火锅负责人刘永福说，自己曾专程到成都对多家知名的火锅店面进行过考察、试吃。考察后他认为，在火锅本身的味道、菜品上，重庆火锅甚至更好，但如要要说给顾客提供的用餐体验，重庆火锅则不免有些简单粗暴。
例如成都的火锅店会设置多种调料，可免费取用各式各样的小吃，等餐时能烤火，还提供上网等休闲服务。同时，其店面更加精致、考究，并刻意结合文化元素，更有味道，也更有卖点。
重庆大虎火锅负责人表示，重庆火锅并不是无法提供精致的服务，但本地食客更执着于味道的饮食习惯，形成了重庆火锅独有的特色。
不过他也承认，成都很多生意火爆的火锅店，往往是从开店起就采取了公司化运作，而重庆老火锅则以“作坊式”发展为主。“正规化、公司化，才能将品牌做大做强。”他说。
本报记者 彭光瑞
