原标题：沪年夜饭总体价格上浮近2成 目前预订量已经达9成
据《劳动报》报道，距离2019年新春还有近2个月的时间，申城不少饭店的年夜饭已经被预订一空。记者采访了解到，今年大部分饭店的年夜饭价格都有上涨，且幅度达到10%-20%。不过价格的上涨并没有影响市场销售，目前，年夜饭的预订比例已经超过9成，知名连锁饭店只有第二批尚有少量余位。不少饭店负责人也向记者透露，为了做好这一年中最重要的一顿饭，企业不仅在菜品上动足脑筋，在职工团队的保障上也花了不少心思。
价格普遍在2000元-3000元
记者从沪上一家知名老字号饭店了解到，今年该饭店的年夜饭早在9月份就已经预订一空。饭店负责人告诉记者，今年酒店一共设有2款10人桌的套餐。一款标价3680元，另一款标价4580元。此外，还有一款针对6人小桌的1980元套餐。饭店同时规定，包房位置必须预订价格更高的一款套餐。
在新雅粤菜馆，今年的套餐同样分为4288元和3288元两种。相关负责人表示，因为人工、原材料成本的上涨，今年的套餐价格较去年有5%左右的上浮。“但是套餐总价只相当于其中所有菜品单价总和的9折。”
记者发现，一些知名的老字号饭店原本套餐价格就普遍超过了3000元，上涨幅度有限，有些甚至维持原价。而顺风、丰收日等连锁饭店，今年的套餐价格基本都有不小幅度的上涨。在普陀区的一家丰收日酒店，工作人员给记者亮出了几种套餐选择，这些套餐价格基本都在2000余元至3000余元的区间，不同价格的菜品有所差异。
上海餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华告诉记者，去年，大部分2000平方米规模的饭店年夜饭套餐均价在2000元上下，是市场主流。“去年相当于人均约200元，今年的大部分饭店年夜饭涨幅都在10%-20%之间，除了原本单价就比较高的饭店外，基本呈现普涨局面。2000元-3000元左右的套餐成为主流。”
一座难求，有企业尝试翻台
“目前，2019年年夜饭预订量已经达9成。”金培华透露说，一些知名大饭店的年夜饭一如既往的“一座难求”。“今年吃完，订下明年的位置。”这样的场景在不少饭店里并不鲜见。与此同时，进入12月后，不少连锁饭店的年夜饭余位也已不多。“基本上第一批已经订完，第二批可能还剩少量余位。”
不仅是年夜饭，记者从多家饭店了解到，大年夜的午饭，小年夜，包括初一至初六的家庭聚会餐，基本都被订得满满当当。
记者获悉，考虑到年夜饭的出菜上菜效率和高效服务，套餐形式是一直以来的“行规”，而“翻台”也是大部分饭店操作的规矩。丰收日的一位工作人员向记者透露，年夜饭第一批从4点半开始，要求7点必须离席，因为第二批7点半就要开场了。
虽然翻台能够进一步提升营收，并且更好地利用好有限资源，但是也有一部分大饭店不愿意做翻台生意。“一方面考虑到客户的用餐体验，能够让他们尽兴、不要赶时间。另一方面，如果只做一批，基本晚上8点半左右都能结束，员工辛苦了一年，也能回家吃个团圆饭。”新雅饭店相关负责人表示，一些追求高品质的饭店，虽然需求很大，但也不愿意做翻台生意。
不过今年，有一些原本不翻台的企业正在考虑开始翻台。“我们打算一点点开放，比如一共50张桌子，今年开放10张翻台桌，先看看效果。”某酒店负责人透露，餐饮行业目前竞争激烈，在需求充裕的情况下，企业也在做一些积极的尝试。
半成品家宴连续几年热销
年夜饭“一座难求”的大背景下，饭店推出的半成品，也成了很多市民的选择。
一位“马大嫂”杨女士就明确表示，宁愿买老字号饭店的半成品，也不愿意在家门口的小饭店“将就”一顿年夜饭。金培华告诉记者，年夜饭半成品套餐已经连续多年热销，商家也在不断翻新花样。今年，各家饭店的年夜饭套餐销量继续增长，预计增幅达到10%左右。“目前看，半成品销售还在起步阶段，预计到节前一个月会迎来销售高峰。”他同时透露，年夜饭套餐主要是对家庭聚餐的一个补充，均价在500元-600元。
新雅粤菜馆负责人指出，受到近年来半成品热销的影响，饭店去年开始对家宴进行改革，将生鲜的理念融进产品中。“我们今年一共设置了6套半成品家宴，在去年的基础上，在所有菜品中还配好了各种配料、辅料、调料，甚至是葱姜，都一应俱全。这样就真正实现了半成品的初衷，不需要再出门买配菜了。”据悉，每套产品限量2000套，消费者需要预约提货时间，当天凌晨3点多，半成品将从工厂直接配送到总店。“受限于工厂的产能，家宴只能限量供应，这些年基本都是几天就被订完了。”记者发现，家宴的价格从700余元到2000余元不等，最贵的套餐中包含了牛排、龙虾、鹅掌等诸多“硬菜”，因此也颇受消费者认可。有饭店发放1500元额外奖励
年夜饭，被很多人誉为“一年中最重要的一顿饭”。对于食客而言如此，对于饭店服务工作者亦如是。
每年，为了留住职工，做好这一顿饭，饭店方面都动足了脑筋。
今年同样不例外。自从除夕当天被列为国定假日，职工享受三倍工资待遇后，企业年夜饭的成本开销也无形中增加了。一位老字号饭店负责人告诉记者，今年，饭店在支付加班工资的基础上，再额外给所有参与年夜饭服务的职工支付1500元奖励。“这个标准在行业内属于中上的水准了，主要是为了留住职工，做好这顿饭。这样算下来，职工这一天，就能拿到2000余元的收入，还是相当可观的。”
“叔叔阿姨，请放心，您孩子在我们饭店工作很努力，做得也很好。过年期间饭店很忙，他可能没办法回家过年了，等年后，我们会给他足够的假期……”一封亲切的慰问信，从情感上打动了年轻的职工。除了金钱方面的激励，饭店也想出了许多妙招。“比如当天营业结束组织大家一起吃年夜饭，给员工发红包；让加班员工提前获得轮休；在节后分批组织职工旅游；还有企业直接把奖金、礼包和慰问信寄到员工家乡……”金培华指出，在行业内，每家饭店都有自己的对策，从多角度挽留住职工，也确保这一年中最重要的一顿饭，能将浓浓的年味传递下去。
