原标题：上海8块钱的老字号“老年餐” 如何做到8年不涨价
摘要：为老人供餐服务光靠政府力量有限，应该引入更多市场化主体参与，共同让老年人这“一餐饭”吃得更好。
8元钱的老字号“定制餐”坚持了8年多，家门口的社区长者食堂解决了“一人食”的烦恼，“分级套餐”满足多样化、差别化就餐需求……老人的“一餐饭”关系着千家万户，也是让老年人有幸福感、优越感的最直接体现。作为正迈向深度老龄化的城区之一，黄浦区从老人需求愿望出发、从问题和瓶颈出发，聚焦老年人的“一餐饭”，不但让老人“有的吃”，还要“吃得好”。
8元钱的老字号“定制餐”，8年没涨价
8元在上海市中心能吃到啥？一大荤、一小荤、一素菜、一份汤、米饭和开胃小菜。这是黄浦区为居家老人提供的“定制餐”，仅售8元，已坚持了8年多。家住黄浦区的老人想吃上“8元定制餐”，只需到所在的居委会“按月订购”。
凌晨5时，中华路这四层小楼———小绍兴配餐中心内，第一批工人已就位，为当天中午与晚上的老年餐清洗食材。
2012年，黄浦区民政局出资1500多万元，租下这处场地、购置设备，组建了配餐中心。运营的任务就交到了区属企业———老字号“小绍兴”手上。杏花楼集团办公室主任、小绍兴总经理徐岭介绍，当时选中小绍兴，主要考虑到小绍兴是老字号，质量较有保证且价位亲民，在老上海人中有一定口碑。
更早一年，黄浦区在鲁班路上办起了区内第一家配餐中心，由区属企业———老字号“光明村”运营。在小绍兴配餐中心成立后，两家配餐中心对黄浦区10个街道实现了老年人配餐全覆盖。
“8元定制餐”甫一推出，就受到欢迎。光明村配餐分公司负责人回忆说，那时候老年套餐还是新鲜事物，但当月他们的订单就达到了1500份。
小绍兴配餐中心出品的“老年餐”午餐日订单高量为3000多份，不少老人觉得口味不错、价格实惠，不但午餐订，晚餐也接着订。
众口难调，给老人做饭，口味难以把握。小绍兴配餐中心对老年人口味的追求和把握，拿出了老字号的工匠精神。“做适合老人吃的一餐，我们总结出‘四个一点’，即热一点，软一点，酥一点、淡一点。”小绍兴配餐中心经理徐泽说，送到老人手中的饭菜要保证65℃以上，这样的饭菜才好吃；米饭采用隔水蒸的方式，软一些；蔬菜、肉类做得更酥烂；调味上，讲求清淡，少盐少油，不用蒜和辣椒，更不使用各种刺激味蕾的食品添加剂。国家级烹饪大师姚国庆常年“坐镇”小绍兴配餐中心，为老年餐的搭配、口味把关。在满足老人口味的基础上丰富菜单，周周翻花样。
制作“老年餐”最重要的就是食品安全，不能有一点马虎。小绍兴配餐中心始终牢记这一点。清洗消毒、紫外线消毒、微波增温消毒等手段，在这里都用上了。小绍兴配餐中心四楼设有专门的检测室，每一顿饭菜都要进行留样，每天进行一般抽检，每周进行农药残留和瘦肉精的检验，不定期地对大肠杆菌、菌落总数进行化验。小绍兴配餐中心还有两套监控系统，一套“明厨亮灶”监控系统直通街道市场监管所后台，后厨任何操作都实时看得清清楚楚；一套是配餐中心自己的监控系统，操作间内切菜、烧饭、烧菜、分装盒饭等全过程都被“记录”下来。
8年多来，人工成本、CPI都上涨了不少，黄浦的老年“定制餐”价格却没涨。“运营压力肯定是有的；但我们考虑到这是一项‘民心工程’，作为区属国企，有责任做好这件事。”徐岭说。
这几年，小绍兴配餐中心也在探索成本的平衡。与崇明的蔬菜基地建立长期合作关系，既保证了菜品的新鲜，也降低了进菜的成本。大米等主要原料采购的是新世界集团旗下的老字号“老大同”的产品。“老大同与小绍兴同属于新世界集团，采购‘兄弟单位’的产品不但质量有保障，价格上也给足实惠。”
不出社区，家门口有了“长者食堂”
位于蒙自路上的五里桥街道社区长者食堂，最近成了周边老年人群中的“网红”，大家纷纷来此“打卡”体验。
老字号的统一配餐服务，为不少高龄、空巢、独居等老人提供了基本的就餐保障。但还是有相当数量的居家老人希望能够走出家门、能够有更多口味的菜品供选择。“在我们的一项调研中，不少老人说，最好能有个家门口的、菜品丰富且实惠的食堂。”区民政局副局长范伟林说。
为老服务，就是要从老人需求愿望出发，从问题和瓶颈出发。2019年，在区民政局支持下，五里桥街道与老西门街道分别成立了为社区老年人提供营养、便捷、安全的个性化供餐服务的长者食堂。
小河虾、炒鳝丝、木耳山药、蛋羹……在五里桥街道社区长者食堂，慕名而来的王阿婆与几个老姐妹手持托盘，在琳琅满目的菜品前精心挑选。“干净、实惠、方便。”王阿婆这样点赞。
五里桥街道社区长者食堂位于萌志敬老院的一层、二层，面积500多平方米，初始供应能力为日均500客。食堂采取公办民营的方式，由街道、社区以及运营第三方共同来解决老人的就餐难。
“社区长者食堂注重把控几点。第一是安全，让老人们吃上安心饭、舒心饭。食堂采用了‘集中采购，分流配送’的方式，保证每日供应新鲜的材料，对于每一个供货商都进行了‘溯源’系统的登记。第二是口味，尽可能满足大多数老年人的口味。运营方通过前期大规模的调查，收集老人反馈的意见，了解到上海老年人最喜欢上海家常菜。食堂餐饮团队结合运营经验，不断调整口味，逐渐形成了适合上海老年人的‘老底子’的味道。第三是选择多样，每日提供40到50种菜品，还根据季节、时令推出养生砂锅等特色菜品，在满足社区居民饮食需求的同时，将养生理念带入社区。第四是服务专业，高标准的运营团队为品质把控提供保障。餐饮团队由锦江饭店的前大厨领衔，同时还有专业营养师和中医药师负责菜品的搭配。”街道副主任王小尚介绍。
社区长者食堂要让长者得实惠。出于成本考虑，食堂对社区开放，社区居民与周边白领都可以来用餐；但食堂通过“分时分区”方式，为老人专辟就餐空间、错峰安排就餐时段，保证老年人优先享受就餐服务，老人还可以通过办卡享受一定优惠。
在庄家街上，老西门街道依托社区综合为老服务中心庄家街分中心的平台优势，利用现有资源进行了厨房设施改造，专门在中心内部开辟了长者就餐区。根据老年人用餐习惯和营养需求制定合理、科学的配餐模式和公道的价格体系，针对老年人特定需求，配有营养均衡的高血糖餐和“三高”套餐。价廉可口的饭菜，免去了社区老人们每日买菜、做饭的“生活负担”。
范伟林说，黄浦区开办社区长者食堂主要难题在于场地稀缺，他们将利用好区域社区公共用房，盘活更多场地，支持更多有条件的街道开设社区长者食堂，让老人的“一餐饭”可以有更多选择。
不断提升，让老人从有的吃到吃得好
最近，一辆红色的移动助餐车每天接近中午会准时出现在瑞金二路街道瑞成居民区内。助餐车上写着“夕阳红”，打开车一侧的帘子，是一个由透明玻璃组成的大橱窗，各种菜式图片贴满了橱窗。一位看起来60岁出头的老年居民走到助餐车前，点了红烧狮子头搭配番茄炒蛋与米饭。助餐车内的服务人员请她30分钟之后再来取。原来，这些菜品全部是由中央厨房烹制好的成品，真空包装、冷链运输，助餐车服务人员在车内现场加热。
“下面是蒸米饭，上面是菜。米饭蒸的时间要半个小时，菜的话差不多15分钟就可以了。”服务人员向记者展示加热方式。“不少老人点餐后，我请他们去遛个弯，一会再来取。”
移动助餐车提供的菜品非常丰富，红烧狮子头、胡萝卜炒肉、番茄炒蛋、腐乳冬瓜等热菜，主食除了米饭，还有馒头、包子可供选择。
30分钟后，这位老年居民回来取餐。“今天中午不想做饭了，就来这里点一份。非常方便，我可以根据自己的情况来选择是否就餐、吃什么。”这位老人说。
老年居民不但可以像上饭店一样现场点餐，还可以提前一到两天向助餐车服务人员或居委干部预订套餐，可享受一定优惠。如一份红烧狮子头套餐，有一大荤、一小荤、一素菜加一份米饭，预订仅需要12元，优惠了3元。
夕阳红老年助餐车运营部负责人说，下一步将会和专业的信息平台合作，信息平台可以追溯到菜品的采购、烹饪、再加热情况。
“现在生活水平提高了，老年人对就餐的需求也跟着提高了。老年人不仅要‘有的吃’，也要吃得好、吃得健康、吃得便利。”范伟林说，黄浦为老助餐努力探索多种方式，以更便利地满足社区老人多样化、差别化的就餐需求。
小绍兴配餐中心去年下半年推出了一款售价15元的老年“定制餐”，受到老年居民欢迎。“我们做过调研，不少老年人表示，‘老年餐’可以售价高一些，菜品好一些。因此，在确保8元老年套餐的基础上，为了满足这部分老年人的需求，我们推出了这套分级配餐。”徐泽说。
15元套餐能吃到啥？小绍兴配餐中心将提升的价格实打实用到菜品上。“龙利鱼不带骨头，适合老年人食用，我们推出了清蒸与香煎的做法，老年人很喜欢。还有咖喱牛腩、红烧牛腩、油爆虾仁等‘硬菜’也受到欢迎。”推出15元套餐的消息通过居委会告诉老年居民后，立刻有20%以上的老年人放弃了8元套餐、转订了15元套餐。还有不少没有预订过老年套餐的老年居民，打电话到小绍兴配餐中心，询问15元套餐情况，要求预订配送。“我们将进一步完善集中分级配餐制度，在深入社区走访询问的基础上，根据老人自愿选择、反馈意见的情况动态调整菜品。”
与此同时，小绍兴配餐中心也在规划将一楼闲置空间拿出来建设社区长者食堂。“我们规划用一楼一半空间引入杏花楼集团旗下老字号企业进行市场化经营，另一半空间开设社区长者食堂。用市场化经营收入来平衡为老配餐的运营，为老年人提供更好的供餐服务。”徐岭说。
这一规划与区民政局的想法不谋而合。“为老人供餐服务光靠政府力量有限，应该引入更多市场化主体参与，共同让老年人这‘一餐饭’吃得更好。我们鼓励有条件、具资质的各类养老服务企业、养老服务机构运营方、连锁品牌餐饮店利用现有供餐条件，向社区所有老人就近提供便捷堂吃、送餐服务。”范伟林说。
