由《联合早报》和《海峡时报》举办的“最佳亚洲风味餐馆”奖本月29日举行颁奖礼，当中引人瞩目的年度厨师奖和荣誉奖今天率先公布。年度厨师奖得主是拥有近30年烹饪经验的新派中餐馆VLV总厨符兴毅，荣誉奖则归御宝饮食集团总裁梁智威。
“不要跟别人比，而是跟自己比，明天做得比今天更好。”——符兴毅
符兴毅（Martin Foo）是本地中餐界响当当的名字，从香港餐饮集团利苑酒家出道，苦拼17年后转战同乐集团，以精致的私房菜创出名堂，去年在克拉码头设立新颖概念的中餐品牌，不到一年在老饕社群中建立好口碑。
日前和符兴毅做了采访，隔一天悄悄重访VLV，餐馆当天促销早午餐任点任吃，刚坐下，就远远看到符兴毅在餐馆一角的临时开放式餐台烹调粥品。这个原本能交给手下的任务，他仍然坚持在宾客前亲自动手，足见大厨的用心。
就如他早前告诉记者一样：“我每天都要在厨房做菜。”
VLV的叫化鸡。
在利苑打稳根基
土生土长的符兴毅（50岁）父母是小贩，成年后步上父母的后尘，也加入这个行业，但他年纪轻轻就有了深切的忧患意识，认为不应该一辈子当小贩，必须学一门手艺讨生活。于是，他就这么“误打误撞”进了中餐馆的厨房。
第一份中餐馆工作在利苑，80年代末踏进去，就待了17年。他回忆说，当时利苑的厨师大多来自香港，在前辈们手下磨刀，学到的蒸、炒、焖、烩，尤其是那里闻名的炖汤，成就了他的粤菜底子。
“我在利苑学到的是稳扎稳打的苦干和纪律，是扎根底的地方，让我终生受用。”
在同乐训练创意
2006年，符兴毅加入同乐餐饮集团，改变发挥平台，开拓美食视野，让做出来的味道更有层次。
他说：“利苑鲍参翅肚等海鲜菜品几十年不变，吸引客人不断回头的就是上佳的品质和保持一贯性的好味道。而跟（同乐老板）周家萌共事，发现他比较有新点子，勇于尝试，因此有机会接触不少中餐的新式概念。”
在同乐将近10年，符兴毅参与了北京寒舍的创建，并在本地开设同乐品味等多家餐馆。他后来也主掌集团的旗舰品牌同乐贵宾楼，送上高档私房菜。
“同乐贵宾楼提供无菜单的私房菜色，每两周就得更换菜单，长期这么频密地研制并推出新菜难免有不小压力，但也促使我不断挑战自我。”
2015年，符兴毅离开同乐，加入VLV的草创团队，并坐镇厨房，开展厨师生涯新篇章。
符兴毅：得奖不会改变我的态度
VLV位于克拉码头的一栋受保留建筑物。一楼是提供中餐小吃的现代酒廊，二楼则是独特的中餐馆。与其采用传统圆桌，偌大空间有沙发厢、私密用餐角落，桌位间隔比传统中餐馆大，提升宾客隐私，也融入典雅氛围。
符兴毅在VLV有更大空间呈献菜品。他喜欢“老菜新做”，在传统味道中融入新元素，如东坡肉虽然照旧使用酱油和花雕酒腌制，但使用西式真空低温烹调，保持肉质湿润和入味。
“我也喜欢用时令食材，比方说，4月到11月是云南和法国等地盛产菌菇的季节，这段期间就会烹制以这些材料为主角的菜肴，为宾客带来新鲜感。”
VLV的招牌片皮鸭。（餐馆提供）
此外，VLV的片皮鸭用养殖45天的鸭只，烘烤后配上鳄梨、炸豆皮甚至鱼子酱，有一定新意。而叫化鸡去骨后与菌菇和特色酱汁包在荷叶中，再用粘土包裹烘烤四小时，也是本地难得吃到的菜品。
感谢客人和同行友人
能够摘下“最佳亚洲风味餐馆”奖之年度厨师奖，符兴毅最想感谢支持他的客人和同行友人。和厨界同行切磋交流，让他增长知识，从而有了创制新菜的灵感；老顾客的厚爱，则让他在厨师生涯迈步前进。
他认为，在现今餐饮业中，单单做好菜并不足够，和客人互动，听取回馈，了解他们的口味，从餐桌上的菜到服务素质提供全方位餐饮体验，才能建立良好关系，让熟客长期跟随。
“我虽然有意识朝成为好厨师的目标迈进，但没料到会得这个奖。这并不会改变我的态度——不要跟别人比，而是跟自己比，明天做得比今天更好。”来自/新加坡新加坡›联合早报
