本地还是有少数餐馆，以炭火高温来烹制美食，让菜色贴上烟熏炭烤美味。
现代餐饮业越来越依赖天然气和电子炉灶。不过，本地还是有少数餐馆，以炭火高温来烹制美食，让菜色贴上烟熏炭烤美味。
烧木取火烹食是最古老的烹调技法，在依赖天然气和电子炉灶的现代餐饮业越来越少见。不过，本地还是有少数餐馆，以炭火高温来烹制美食，让菜色贴上烟熏炭烤美味。
我们走访三家风格各异的馆子，看它们如何仰赖干柴烈火，烘、烤、烧出天然风味。
用古法制作面包
位于东海岸路的新馆子Firebake人气高居不下，一大原因是它是本地难得一见的餐饮概念和木炭窑炉。
餐馆主人兼总厨是来自瑞士的提诺（Konstantino Blokbergen），父母曾经在瑞士经营一家米其林星级餐馆，外公是精品面包烘焙师，从小就和炭火烧煮的美食离不开关系。他拥有法式烹饪底蕴，过去十年经营美食顾问业务，四年前一次机缘巧合，在澳大利亚与炭火烘烤的上佳面包重逢，燃起将这个餐饮形式带进新加坡的念头。
Firebake创办人花费六个星期筑起背后的两座巨型窑炉。（受访者提供照片）
经两年策划，Firebake上个月开张，送上以四种炭烤面包为主轴的菜单。天然酵母面包不再只是伴佐的配角，而是贯穿一餐的要角。它们以不同形式上桌，如搭配肉酱、汤品的面包片，为沙律增添质感的炸面包，用来包裹肉类和海鲜的面包屑，连冰糕甜品都有天然酵母面包口味。
提诺说：“我们也主动向宾客推荐适合搭配特定菜肴的面包，未来烘焙更多新口味面包时，会推出更多相关新菜。”
为了烘出最正宗口味的面包，提诺使用超过20种酵母，由于清水是制作面包重要元素，他也从瑞典引进Nordaq Fresh北欧清水过滤器，尽量让清水保持天然原味。但Firebake的标志，却是两个延伸到天花板，深2.5公尺的巨大窑炉。团队花六个星期，用上37吨的砖块、沙石和水泥逐砖砌成，圆顶窑炉专门用来烘焙面包，较易控制温度的窄长型窑炉则有更大伸缩性，除了面包之外也能用来烘烤其他食材。
提诺也在窑炉一旁设置两个铸铁火炉，面包以外的菜肴也全用炭火烹煮。窑炉和火炉都没有电子或天然气装置，全由人手操控，每天早上生火就得花三四个小时，需用上25公斤的澳洲红柳桉树木（Jarrah Wood）才能达到摄氏800度的高温。
提诺说：“由于没有温度操控和计时装置，许多外在因素如天气、空气湿度、木材质量、窑炉隔夜余温都会影响加热时间。我们必须按部就班才能开窑做菜，否则将影响厨房运作。此外，维持热温，了解窑炉内各处的温度来决定在哪一处烘焙食材，也需要丰富经验。”
提诺认为，在Firebake使用古法制作面包非常有满足感，不但能够提倡天然食材的原味，也让经典美食披上历史厚度。
他说：“我们希望能打造体验式的用餐过程，让面包以不同形式上桌，鼓励宾客通过各种食物来更了解面包。”
玩出不一样的高温新意
烧烤是相对简单的烹调方式，去年底开张的Fat Lulu's却从食材和调料着手，各种菜色都以炭烤烹制，玩出不一样的高温新意。
这家位于里峇峇利路的个性小馆打出“不焦没味道”（No Burn No Taste）的口号，菜单上的西班牙黑猪肉沙爹、烧焦玉蜀黍、姜黄炭烤鱼、羊油膏烤马铃薯与蘑菇都是浓重的菜色。
Fat Lulu's的各色菜品都烧得微焦厚重。（受访者提供照片）
主掌烧烤台的山姆（Sam Chablani）曾经在纽约的烹饪学院浸濡两年，回国后在Halia、Raven等餐馆工作。他在为一家印度尼西亚烧烤餐馆任职餐饮顾问时对炭烤产生兴趣，有了开设新派亚洲烧烤小馆的念头。
山姆以在纽约餐馆工作时的经历为例子说，虽然喜欢高档美食的精致，却不能想象天天吃这类食物，因为它们不但贵，也过于花哨。他希望能创办一家能够满足一般人口腹之欲，同时又不会烧破口袋的餐馆。“和朋友们主办烧烤会时，他们都说如果我开餐馆卖这类食物，肯定会天天捧场，于是我就开了！”
Fat Lulu's的烧烤好手山姆烤出不一样的高温新意。（邝启聪摄影）
对于炭火烧烤，山姆无师自通，这些年来用寻常火炭慢慢摸索，逐渐发现控制火候窍门。
他说：“主要是掌握火炭在不同燃烧阶段时释放的温度。我不相信使用昂贵的火炭才能烤出好吃的美食，东南亚街头的炭烤美食，都用寻常火炭烤出来的，我喜欢贴近现实的炭烤风格。”
走进Fat Lulu's厨房，就是山姆设计的烧烤架，不同层次的支架让他能在不使用烘炉的情况下，隔火慢烤大块的肉类。山姆的两名助理厨师，一人精通咖喱和参峇等亚洲调味，一人擅长使用西方香料，他融合两人所长，用烟和火将东西风味融合一体。
山姆说：“无论是猪牛肉、鱼鳃、贝壳类，任何食材我都喜欢尝试。我只有一个想法，就是如何用火将它们最美味的一面呈现出来。”
烹煮挪威蓝贻贝的铸铁火炉同样使用炭火。（受访者提供照片）
好吃的东西未必卖相一流，外层微焦的烧烤食物更如此。山姆承认，焦黑的美食难免会吓跑一些顾客，也有人要求不要将菜肴烤得太焦，但这都没阻止他花费心思炮制更多焦烤美食。经营烧烤小馆，连续三个小时站在摄氏700度的猛火前工作也考验体力，一不留神食物在短短几秒内就烧焦。
他说：“不过一旦掌握好火候，烤出焦到好处的美食，那就像驯服火龙一样有成就感！”
明火烤肉和扁平面包
洲际酒店的Ash & Elm开业一年多，是本地少数使用木炭烘炉和烤炉的酒店餐馆，主打具特色的明火烤肉和现点现烤的扁平面包。
这家餐馆的前身是知名自助餐馆Olive Tree，2015年5月中，带着一代人的饮食回忆休业。酒店执行主厨梁明楠受访时说，当时为新餐馆定格前，曾经进行一轮市场调查，发现新加坡人无肉不欢，团队决定推出烧烤概念餐馆，厨房的主角就是两个不同作用的烤炉。
Ash & Elm是少数拥有炭火烘炉的酒店餐馆。（叶振忠摄影）
宾客走进餐馆，第一眼就能看到左侧的石砖炉。这个开放式木炭烤炉特别在意大利为餐馆“量身定制”，运来后再一砖一瓦堆砌而成。它主要是用来烘烤面包和比萨，宾客会闻到阵阵面包香味；值得一提的是，各色面包的面团都是厨房每天制作的。
梁明楠花不少心思为烤炉选择木炭，试用苹果木和荔枝木等木头后，决定使用红柳桉树木。
他说：“相比之下，这种木块形状较统一，烧到一定程度后整块木头遍体通红，散热平衡，因此容易控制烤炉温度。”
这个烤炉最主要是用来烘烤餐馆的招牌扁平面包。这道菜的灵感源自土耳其薄面包，有点像比萨，也类似印度馕（naan）。所尝到的南瓜培根扁平面包有炭火赋予的淡淡焦香，入嘴的是轻脆芬芳。面包顶着的甜甜的南瓜酱和浓香培根是很开胃的组合，再以肉豆蔻、鼠尾草、Parmesan和Mascarpone两种乳酪调味，味道层次丰富。
一分半钟的烘焙后，南瓜培根扁平面包就能上桌。（叶振忠摄影）
梁明楠说：“使用老面种揉成的面包，才有富弹性的口感，因为它薄，在摄氏280度的烤炉烘焙约一分半钟就成，趁热吃才能尝到它的脆度。”
餐馆有三种口味的扁平面包，也设有熟食冷肉（charcuterie）房，里头摆放各种熏肉、腌肉和乳酪。梁明楠说，有宾客从那里选择熏肉和乳酪，组成个人口味的扁平面包。
餐馆中央是开放式大型烤肉厨房，有一个Pira烤炉，专门用来烹制烤肉，餐馆的澳洲肋眼牛排、和牛肉扒，以及Tomahawk霸型牛排都经炭火加持。
梁明楠说：“它能够赋予肉类炭熏美味，但这个烤炉在烹调过程中产生大量油烟，我们还特地定制水滤除烟系统来排烟。”
洲际酒店执行总厨梁明楠发现新加坡人无肉不欢。（叶振忠摄影）
来自/新加坡新加坡›联合早报
