“主厨包办”全让主厨做主,配合宾客的饮食习惯并采用时令食材烹调菜单以外的创意菜肴。
主厨包办的餐饮形式源自日本,即不提供菜单,由厨师根据所采购的当季食材上菜。目前这趋势已跨越到中西餐馆,其优点是厨师得以发挥所长,减少食材的浪费,顾客则能尝到有新意的菜品。
Omakase源自日本餐饮文化,意指“主厨包办”,客人不必看菜单点菜,全让主厨做主,配合宾客的饮食习惯并采用时令食材烹调菜单以外的创意菜肴,为食客送上舌尖上的惊喜。
这种饮食方式不但让厨师摆脱菜单局限,发挥最拿手的技巧,同时也方便餐馆厨房购备食材,减低浪费,此外,顾客登门,也能尝到新意,一举三得。
主厨包办的餐饮形式大约五年前在本地流行起来,开先河的是高档日本餐馆,接着好些精致西餐馆也效仿。现在,中餐馆也“拥抱”主厨包办,打造新鲜中餐的餐饮体验。
滨海宾乐雅酒店的四川豆花饭庄即日起到5月7日,由行政总厨曾锋及顾问曾镜雄,联手为食客呈献结合四川及粤菜风格的“无菜单”菜肴。
四川豆花饭庄餐饮部总监陆友萍告诉记者,虽然是餐馆第一次举办主厨包办盛宴,但餐馆团队对这样的运作概念其实并不陌生。
她说:“我们有很多老顾客坐下来后都不看菜单,直接吩咐我们‘看着办’。他们带贵宾上门时,也会请我们安排一些菜单上没有而又较精致的菜肴。主厨就会做出私房创意菜,满足顾客需求。”
曾锋有川菜底子,曾镜雄拿手粤菜,陆友萍说,餐馆老早就想将两名师傅凑在一起搞个别具一格的主题促销,现在用主厨包办的方式呈献,就是融合两者擅长的元素。
四川豆花饭庄的曾镜雄师傅在宾客面前下厨。(杨全龙摄)
主厨包办的盛宴采用七道菜加四道甜点的形式轮流上桌,每人收费$120或$150,视所使用食材而定。有些菜品由两名师傅共同设计,其他的则是他们各自发挥所长,做出凸显自己风格的味道。
川粤菜品上桌争香
四道前菜当中,曾锋与曾镜雄各做两道。曾锋用椿树的嫩芽点缀很传统的白肉,椿芽切碎烫过后,释放出其特殊清香。在旁搭配的另一道前菜是擂椒茄子,和青葱蒜泥捣碎,撒些花椒,清凉中见芳香。曾镜雄则用卤水腌渍杏鲍菇,是很广式的味道,搭配的芝麻粉皮则融入了芝麻川味。
汤品方面,曾镜雄采用浙江一带受欢迎的黄鱼为主食材,炸后起骨然后和鸡骨共同熬汤。另一道海参鲜鲍酿凉瓜则让四川老干妈豆豉当主角,为海鲜和苦瓜沾上咸香微辣。
海参鲜鲍焖酿凉瓜。(杨全龙摄)主厨包办餐饮概念的一大特色是厨师在宾客面前现场下厨,就如呈献一场烹饪表演。为了复制这个体验,两名师傅都会在席间于餐桌边做菜。曾锋现场以麻辣滚油烫熟日本和牛,然后浸泡在葱蒜油磨去辣劲才入口;而曾镜雄则用高汤、锅粑、蟹肉在锅中焖滚翻炒至接近干身,制成一道热腾腾的鸳鸯米饭烩膏蟹。
麻辣油烫日本和牛。(杨全龙摄)
曾锋说,主厨包办宴会让他有机会向宾客展示本地较少见,客人大致也不会点的四川在地食材,他这回就从家乡带来称为“雪魔芋”的素食。它是一种蒟蒻,泡水变软后与麻辣酱汁煮熟,是地道小吃。
想要体验主厨包办盛宴,本地还有其他选择,虽然不少都属于高档价位,但还是能找到相对负担得起的馆子。
本地提供主厨包办的餐馆
Waku Ghin
Waku Ghin的锡兰茶烤小龙虾肉选用顶级食材。(档案照)日籍名厨久田哲也(Tetsuya Wakuda)在澳大利亚悉尼的餐馆Tetsuya's获奖无数,是全球50家顶级餐馆之一,也是被誉为老饕必到的饮食圣地,七年前在滨海湾金沙开设海外第一家餐馆,一直都维持高素质。
Waku Ghin一人份从400元起跳,主厨包办菜单上的食材肯定是顶级的,虽然无菜单,但少不了招牌菜——腌牡丹虾配北海道海胆和鱼子酱。装在海胆壳内的三样食材散发浓烈风味,配上急冻生蛋黄,散发满口海洋风味。
Waku Ghin:Marina Bay Sands #02-02 S018972 电话:6688 8507
Ki-sho
日本主厨包办餐馆葵匠(Ki-sho)的主厨滨本和大来自和歌山,加入葵匠后,他所构思的主厨包办菜单中拥有浓浓的正统京都怀石料理元素,食材有来自日本清溪与深山的鱼虾和蔬果,有国际知名的河豚刺身,也有日本人趋之若鹜的飞驒(Hida)和牛,和主厨钟爱的紫苏(Shiso)花。
Kisho:29 Scotts Road S228224 电话:6733 5251
Teppei
只有22个座位的Teppei是城中收费最廉宜的主厨包办餐馆之一,个人套餐介于$40到$80,人气红火。和一般正襟危坐的怀石料理餐馆相比,这里散发家常氛围,让宾客轻轻松松享用道道美食。
想要到这里用餐,就得预先定位,座位往往在一个月前就被抢订一空。
Teppei:1 Tras link #01-18 Orchid Hotel S078867
电话:6222 7363
Nagomi
从大厦的外头看过去,这是一家不起眼的小馆,但走进去感觉就像到了东京的深夜食堂。这里的菜单每天更换,日籍老板根据时令食材设计菜品。Nagomi不走花哨烹调手法,而是用极为新鲜原味的食材稳扎稳打,据说是许多在本地工作的日籍厨师下班后宵夜的地方。
Nagomi:5 Koek Road #02-22 Cuppage Plaza S228796
电话:6732 4300
Cheek by Jowl
Cheek by Jowl的猪耳朵炖猪腩肉。(餐馆提供照片)
主打现代澳大利亚菜肴的Cheek By Jowl虽然走的是主厨包办方式,但价格却是罕有的大众化,在精品空间享用五道菜肴加五道小点的晚餐收费每人不到$100,而五道菜肴的午餐收费更是叫人惊叹,每人仅收$58。更重要的是,能尝到年轻主厨对菜品的执着和诚意,也吃出惊喜。
Cheek by Jowl:21 Boon Tat Street S069620 电话:6221 1911
曾镜雄师傅提供食谱(四川豆花饭庄)
鸳鸯米饭煮鲜羔蟹
鸳鸯米饭煮鲜羔蟹。(杨全龙摄)
(4-6人份)
材料:螃蟹一只约600克、白米饭150克、熟白糯米100克、青葱粒 15克、甜豆粒15克、鸡汤1800克、老姜少许。
调味:幼盐、胡椒粉各少许。
做法:
1.螃蟹蒸熟取肉,然后把螃蟹壳和老姜放入鸡汤滚上半小时,取出螃蟹壳,汤备用。
2.把白米饭炸香成脆锅巴备用。
3.煮滚螃蟹汤,然后倒入白糯米、脆锅巴、鲜蟹肉和甜豆粒,煮至沸腾。
4.收干水分,加上青葱粒即成。
海参鲜鲍焖酿凉瓜 (4人份)
材料:老干妈豆豉一茶匙、小鲜鲍4个、凉瓜(即苦瓜)去籽切环四件、海参切粒30克、虾茸50克、梅肉茸50克、蒜茸及姜茸各少许、青红黄灯笼椒各少许切丁、鸡汤150克。
调味料:蚝油、鸡粉、生抽、老抽、麻油、花雕酒、胡椒粉和生粉各少许。
做法:
1.将虾茸和梅肉茸拌均匀,酿进凉瓜环,煎香,加调味料,海参粒和小鲜鲍。
2.加入适量调味料和鸡汤,用慢火煮约五分钟,然后用生粉勾芡上碟,最后加入三色灯笼椒粒便成。
来自/新加坡新加坡›联合早报