每一口，都是一道菜4道新雅名菜“迷你炖八珍”“蜜汁叉烧配秘制卤鲍鱼”“蜜汁四宝”“广式烧肉配腊肠”被原汁原味地封入粽子之中。除了馅料精心烹饪，糯米中还撒有去了皮的清香绿豆，外层用荷叶和广州特产冬叶包裹，猛火蒸煮8小时才成。本版图片/晨报记者徐妍斐
离端午节还有三周，沪上的粽子销售已全面开始。和前些年各家老字号初尝“创新”甜头相比，今年端午季各家团队的创新手法已渐入佳境：新雅粤菜馆玩起了“组合拳”，限量1000套的大师私房粽过后还有小清新“轻食粽”；“蟹大王”王宝和也推出了名厨出品的双蛋黄大肉粽；更有杏花楼、王家沙等等老字号十几款口味任选……
在传承中的创新，最离不开的就是“匠心”二字。多家老字号还成立了名厨领衔的工作室，专门研制各季节令食品的创新口味。
腌笃鲜粽子“不合适”
去年，新雅成立了由三位国家级烹饪大厨黄任康、钱正华、朱宏组成的“大师工作室”，今年清明备受称赞的网红“腌笃鲜青团”正是他们的手笔。
早在今年2月，新雅总厨、国家级烹饪大师黄任康就听说外地有厂商打算跟风生产“腌笃鲜粽子”，但却并不在意。原因不难理解，只因为腌笃鲜和粽子“不合适”。青团的糯米可完美锁住腌笃鲜的汤汁，可粽子却是吸油的，锁不住汁水，腌笃鲜粽子口感恐怕与普通粽子相差不大。仅仅因为“腌笃鲜馅”走红而使用，难免有“复制自己”、不动脑筋之嫌。
那么。今年的端午季如何推出令人耳目一新的产品？新雅粤菜馆早在春节以前就开始了筹备。由于做粤菜起家，此次新雅打算做出粤菜风的粽子，匠心独具的“大师私房粽”也由此而生。团队前期去广州、深圳等地进行了考察，深入了解裹枕粽等当地特色的粽子。不过，广东的裹枕粽大都以工厂化生产，而新雅打算推出的是全手工的“私房粽”。
经过数月反复试味，4道新雅名菜“迷你炖八珍”“蜜汁叉烧配秘制卤鲍鱼”“蜜汁四宝”“广式烧肉配腊肠”成为“大师私房粽”的馅料，每一口，都是一道菜。
“轻食棕”讲究小而美
今年的粽子季创新，新雅并没有走“一波流”，而是打起了“组合拳”。“大师私房粽”之后，又马不停蹄地推出了“轻食粽”。和体型硕大的“大师私房粽”相比，“轻食粽”讲究的是小而美：少油、少盐、个头小，每只才100克。材料也很健康：蜜枣、红豆、香菇、山药等等。
“轻食”是近年来流行起来的一种养生态度：选择绿色天然食材,推崇清淡的口味。但是说到粽子，人们总是更习惯像大肉粽这样的浓油赤酱，淡味的“轻食粽”能被市场接受吗？配合“轻食粽”的推广，澳门路曾办过一场活动，黄任康现场演示、教授“轻食粽”的包法：舀米、包裹、扎线，一气呵成……参加活动的白领女性在现场争相订购，“小清新”的优雅风格对她们可谓“一击即中”。从5月开卖至今，“轻食粽”的销量与日俱增。
“轻食粽”的赤豆选用江苏启东采购的大红袍，糯米来自江苏丹阳，粽叶则来自湖南、湖北洞庭湖水滋润的粽叶。此外，无核的金钱蜜枣、上乘的铁棍山药、肉质肥厚的花菇，都是既营养又健康的食材。包制时，赤豆要在前一天晚上就提前浸泡，糯米则提前浸泡3小时，使其更为软糯，粽叶也得事先用开水泡好。包好以后，每只“轻食粽”都要经大火煮开，再经小火熬煮6小时才能出锅。
除了粽子本身，配套包装也要经过精心设计。“轻食粽”回味礼盒采用原木纹路的纸盒，里面装着金丝蜜枣粽、相思红豆粽、经典细沙粽、香菇山药粽各两枚，以及两只咸鸭蛋。“轻食粽心香礼篮”则用一只藤篮装着同样品种数量的粽子，篮里还装着一枚小香袋。
产品过硬也要“勤吆喝”
除了本季推出的“大师私房粽”和“轻食粽”，新雅一贯热销的豆沙粽、碱水粽等传统粽子今年也全部更换新包装。今年新雅端午粽的包装根据不同系列，设计了回归自然的竹篮、挺括上档次的纸盒，甚至还有非常卡哇伊的彩色铁罐等。
新雅团队“打通创新的任督二脉”，始于去年中秋。黄任康介绍，当时他们研制出了腌笃鲜月饼，第一次发现了创新的乐趣，及至今年清明腌笃鲜青团大为走红，更是给了他们无限灵感。
“那么多食材，那么多概念，感觉设计节令新品是一件很‘有趣’的事，充满了无限可能。我们所有的新品，馅料调配全部出自“大师”之手，包制手法均有大师全程监督。要经过长时间的试味，比如‘大师私房粽’去皮绿豆是放在馅料中，还是放在糯米中都是要反复试的。整个团队研发期间天天吃粽子，吃不下为了工作也要吃。”
为什么“大师私房粽”仅售1000套？除了纯手工包制有生产效率制约外，其每盒包装上的“竹盖”，都是从浙江安吉定制，制作这样一只盖子的工期就需要20天。而就“轻食粽”来说，此次端午季预计销售量会在1.8万盒，其中“回味礼盒”还可以增加产量，而“心香礼篮”却是限量的，因为其中受到女性顾客好评的小香袋，是与雷允上药业合作的正宗端午香囊。
“酒香也怕巷子深”，新雅团队相关人士对记者表示，在研制出了口味可靠的产品后，配套的包装、宣传推广必须一路跟上。在网红食品可以被流水化打造的如今，“勤吆喝”并不是需要避讳的事。
老字号打造名厨“工作室”
摩拳擦掌要在创新上做文章的，还有创始于乾隆九年的老字号王宝和。继去年王宝和的“小龙虾月饼”红极一时后，今年的小龙虾季又继续推出了“小龙虾自助餐”。端午季，王宝和也力推了一款由顶级名厨打造的新品“双蛋黄大肉粽”。
“你别看这个粽子里没有名贵的食材，只是看似普通的蛋黄和五花肉，但是我们在食材选择上是大有讲究。”王宝和大酒店行政总厨王浩表示，“粽子好吃的基本要素是糯米，我们用湖南的圆白糯米，颗粒大小均匀，色泽纯白统一，保证粽子口感。我们的咸蛋黄都是现敲的，绝不选用市场上一些已经加工过的半成品，只有这样的咸蛋黄才会新鲜而不硬，至于五花肉是选用上食五丰猪肉，分量十足。”
与新雅的“大师工作室”相似，王宝和早在三年前就创建了“王浩烹饪技艺创新工作室”，工作室团队在王浩的带领下，在各季节令食品上不断推出新品。王宝和以做蟹闻名，王浩还是上海非物质文化遗产“王宝和蟹宴”第二代传承人，但在对蟹菜精工细作之余，王宝和创新的步伐近年来也越走越快。
此外，其他“老字号”也各出奇招：杏花楼为了适应年轻化的口味，今年从传统的鲜肉粽、有特色的鲍菇腊肉粽到具有广东特色的裹枕粽，总店入口一字排开14种口味各异的粽子；王家沙则计划在下周粽子销售高峰期到来时，同时销售11种口味；上海唯一一家入选米其林星级榜单的本帮菜馆老正兴今年的创新，也是打算将自家名菜做进粽子，生产独此一家的“正兴酱方粽”……
