长汀县丁屋岭美食节上，参展厨师展示自己的客家美食作品。
长汀县丁屋岭美食节上，评委在品尝当地客家美食。
2016年，由省餐饮烹饪行业协会主办的“福建十大名菜”评选活动中，以“白斩河田鸡”为代表的长汀客家菜榜上有名。古城长汀有“中国客家菜之乡”“福建美食名城”的美誉，近年来创造了客家菜产业辉煌业绩：从业人员近5万人，年产值逾10亿元……
汀州美食走向全国
“目前，福州经营客家饮食的企业有500多家，其中不少是长汀人开的。”1998年，长汀县大同镇人周观荣从泉厦高速公路边的一家快餐店起步，开始进入餐饮行业。“据史料记载，作为客家首府的长汀是‘官府菜’的发源地之一，选取长汀客家菜看中的就是其独特的风味。”借此，周观荣的长汀客家菜很快赢得了市场的认可。随后，他又在泉州市区开了家餐厅。
2007年周观荣在福州开了一家名为“崇三楼”的客家美食餐厅。 “‘崇三楼’是清嘉庆年间汀州府的客家美食名店，取此名就是想复兴这个老字号。”周观荣说，如今，“崇三楼”已在省内有三十多家分店，复兴前景可期。
同“崇三楼”一样，长汀县馆前镇的马来福将源于明清时期的老字号马老七米粉带上了福州人的餐桌。
2006年，在福建省商业联合会主办的全省“十佳金牌老字号”评选活动中，马老七米粉曾一度排名第二。
“最高峰的时候，马老七米粉在福州有200多家店，泉州有100多家。”长汀县馆前镇党委书记肖剑剑介绍说，客家美食讲究食材的地道，而马老七米粉的原材料正是别具客家风味的馆前米粉。“当时，馆前镇每年能生产1500万到2000万公斤米粉，大部分卖给了‘马老七’。”
然而，由于加盟门槛较低，且缺少有效的品牌管控，马老七米粉的市场占有率并不稳定。数据显示，2015年底，马老七米粉注册加盟分店共196家。如今，已经回落至50多家。
与福州的长汀客家菜餐饮企业的大起大落不同，在客家大本营闽西，餐饮业发展比较稳健。
2000年4月，原本从事土特产生意的长汀县河田镇人卢炳荣决心转行从事餐饮业，开了主打长汀客家菜的阿炳大饭店。凭借食材考究、价格实惠、量大质优的特点，不久后，卢炳荣在龙岩站稳了脚跟。如今，这家客家酒楼已成为当地有口皆碑的新兴食肆。
“初步统计，龙岩中心城区现有100多家长汀客家美食企业。”长汀县烹饪协会会长俞琦斌说，其中不少走出龙岩，在福州、厦门、泉州乃至广东、 江西、北京等地开展连锁经营，极具影响力。
政企合力塑品牌
“这些年来，长汀客家菜缺少统一的品牌，各类连锁企业的崛起基本是自发形成，在外的长汀籍美食从业人员更多的是靠自己打拼，政府和行业协会未能与众多餐饮企业形成合力。”不少长汀籍美食行家和业内人士反思长汀客家菜的起起落落，他们认为，这导致长汀客家菜没能像沙县小吃一样做成强势品牌。
此外，长汀客家美食相关资料的收集整理等工作也存有不少空白。据当地一些美食从业人员介绍，早在明清时期，就曾有少数长汀客家人奔赴海外从事餐饮生产经营活动。但相关资料的缺失，也让这段“出海史”无从佐证。
事实上，长汀县并非没有对客家美食大力支持。“1998年前后，县里还专门到福州开了新闻发布会，推介长汀客家美食。”俞琦斌告诉记者，长汀县对客家菜产业的扶持可追溯到上世纪八九十年代，并在上世纪末达到一个高潮。
1987年底，长汀出版了当时全国县级第一部，也是唯一一部客家菜谱《长汀传统美食》。随后，当地又出版了《长汀客家菜谱》。参与这两部菜谱编写的长汀人黄马金老先生介绍说，这两本书汇集多达200余种各类菜肴的菜谱，还穿插了当地的历史文化典故，堪称客家菜的活字典。
2003年8月，福建省烹饪协会对长汀的34种小吃授予“福建名小吃”称号。同年11月，当地6种小吃被授予“中华名小吃”称号。2005年前后，长汀又相继被省烹协和中国烹饪协会授予“福建美食名城”“中国客家菜之乡”的称号。
“诸多荣誉的获得，离不开政府和当地餐饮企业的共同努力。”俞琦斌说，这些荣誉称号再次催热了长汀客家菜，当地一大批新派客家菜连锁企业也由此崛起。
然而，受制于种种因素，长汀政企合力塑美食品牌的传统一度偃旗息鼓。从2011年开始，县烹饪协会甚至出现无人组织、运转失常的情况。正是在这一时期，宁化客家美食在当地政府帮扶下开始崛起，并在省内客家美食版块里占据重要位置。
所幸的是，长汀意识到了这一问题，并开始加速追赶。2016年3月，长汀县美食烹饪协会选举产生新一届理事会，全县48家餐饮龙头企业加入其中成为团体会员单位；2016年4月，由长汀县人大常委会主任和副县长等领衔的长汀县美食产业发展领导小组成立。
小组成立之后，头件事便是打出组合拳，提升长汀客家菜知名度和影响力。“我们一方面积极收集整理相关资料，参加各类美食文化活动，并借此充分挖掘民间客家美食，丰富客家美食文化内涵，探索新的运营模式。”领导小组办公室主任丘思百说，目前，长汀美食办和县烹协还牵头组建了“汀州味道”餐饮公司，先期启动两家旗舰店。
蓄力突围再“出海”
“下个月去澳大利亚进行先期考察。”卢炳荣告诉记者，长汀客家菜“出海”，他已准备好了。
“走出去是肯定的，但前提是一定要扎实好自身的内功。”同样准备“出海”的周观荣也信心满满。
今年4月，省商务厅印发了《关于推动闽菜走出去的指导意见》，明确鼓励和支持包括客家菜在内的闽菜走出去，开拓海内外市场。这充分调动了卢炳荣、周观荣等长汀客家菜从业者试水海外餐饮市场的积极性。
然而，客家菜“出海讨生”并非易事。
“之前的客家菜从业者出海都是单打独斗，但未来趋势应该是抱团谋发展，依靠强大的品牌效应来提升竞争力。”在卢炳荣看来，“走出去”面临的第一个问题就是品牌管理。
“目前，我们准备向国家工商总局申请注册长汀美食集体商标。”丘思百介绍说，一旦将长汀客家菜作为区域性餐饮品牌打造，当地企业就可以共同使用。但是，这也意味着存在一荣俱荣、一损俱损的可能。
品牌难题该如何破解？“规范化管理应是必由之路。”省政府发展研究中心产业处处长朱四海认为，长汀客家菜要想做大做强，标准化体系的建设必不可少。这要求首先建立起统一的品牌，并辅之以有力的品牌监管体系和纠错机制。“结合客家菜对食材要求高的特点，集中化的原材料生产供应基地，配套的冷链物流系统，一体化的运作模式等，这些都是不可或缺的要素。”朱四海说。
同时，在政府通过公共政策引导等手段进行原材料生产集中化管理后，还有一个不可忽视之处，即是对长汀客家美食文化内涵的挖掘。
“客家美食传统文化内涵丰富，在客家群体中具有很强的认同感。”长汀籍国际烹饪大师张建汀认为，汀州府在很长一段时间里都是客家的政治、经济和文化中心，深入挖掘、用好其中的文化元素，意义重大。“这也是长汀客家菜未来能否从大客家菜系中突围的关键所在。
