蓉城的高颜值火锅店，以出色的环境迎合挑剔的女性顾客。 图片由园里火锅提供
据辰智餐饮大数据研究中心统计，四川火锅店在2016年已达4万家。作为经典餐饮品种，作为大众消费宠儿，这4万家火锅店如何满足分众时代消费升级需求？记者在调查走访中发现，因为瞄准的主力消费人群已集中在“90后”，如今火锅店的玩法，已和过去大相径庭，最大的不同集中在火锅店的形象定位上。
不要“大众脸”
既要讲个性又要拼颜值
在消费者心中，多数火锅店都长了类似的一张“大众脸”——多为红色风格，装修厚重，色彩沉闷。近年来，这一固有形象正在被后来者慢慢颠覆。
老码头火锅总经理沈烨坦承，这两年营业额和客流量均下降20%左右，“老顾客多是40岁以上的，消费频次低，传统装修风格对年轻人吸引力不强。”而麻辣空间创始人肖守建，则意识到后来进入者带来的颠覆性改变，既有对火锅店的包装意识，也包括思维方式与经营理念等。
2016年，成都餐饮同业公会成立火锅分会时，火锅门店8000家。如今，仅中心城区就有1.2万家，扩增的以新锐火锅门店为主。
在蜀小匠创始人赖欢的记忆里，从2014年开始，成都就陆续出现了一批“颜值火锅”，园林风、时尚风、民国风、三国风、花园风、夜店风……有的因此走红，如以音乐酒吧知名的香天下火锅。
成都市天府三街的园里火锅，其创始人米罗的老本行是建筑设计。从店面设计、装修选材到施工，他都亲力亲为。火锅店以田园风格为主，15个包间都有主题，以山石、影壁作为景观隔断，中间安排日式漏窗，配有不同主题的手绘壁画。既拼味道更拼颜值，特别受女性欢迎，月均客流量已达2万人次，月销售过百万元，开业不到半年就收回成本。
这类走“颜值”路线的新锐派，门店多为500平方米上下，投入100万到1000万元，装修占3-5成。而过去，火锅单店面积大多3000平方米以上。新锐派资方多为汽车、房地产、金融、建筑等行业跨界进来，看中的是餐饮业现金流充沛，火锅纯利润可做到15%－40％，且标准化高、可复制性强。正是因为看中这一点，米罗才跨界进入火锅业。
新风尚的注入，让业内“老面孔”也跟着“变脸”。曾创下成都单店面积最大的老码头火锅，2018年第一天开出的新店，变得“小而精”，面积仅760平方米，是一家“好玩、可以拍照”的火锅店。麻辣空间经典的店面风格也有了显著变化，从红黑色搭配，转向绿色的小清新风。皇城老妈旗下品牌“壹小馆”在成都开了两家门店，成都远洋太古里门店仅280平方米，年销售却可达上千万元。而狮子楼总经理莫正伦也透露，有意开发年轻化的火锅子品牌。
不能只有“吃”
混搭经营吸引“90后”消费者
1月11日，成都餐饮同业公会举办的“过节耍成都·吃成都火锅”落幕。当天，公会联合口碑网发布消费大数据：成都火锅消费者65%是18-30岁的年轻人，一半以上是“90后”。报告按年龄将消费者分成3个群体，其平均单笔消费价分别为129.2元、197.7元、223.2元。消费档次边界变模糊了。
在西南财经大学MBA教授朱南看来，火锅业开始重“颜值”，其内涵和外延正不断丰富。如今，消费者不再满足于饱食的功能性需求，而是对健康、服务、环境等有综合考量。皇城老妈行政部总经理孔令龙也表示，过去点红锅和白锅比例为8:2，现在红锅、鸳鸯锅、番茄酸辣等新锅底的比重为5:3:2。
新锐派火锅多为混搭经营。甜食站、咖啡站、书吧、啤酒墙、DJ台等被搬进火锅店。“看本书，喝杯咖啡，顺便吃顿火锅。”孔令龙说，除了味觉，还要与消费者的听觉、视觉、触觉以及心灵互动。
味蜀吾餐饮管理有限公司对“90后”的消费行为做过研究：接受能力强、社群化、喜欢分享、有趣。去年5月，味蜀吾就推出“沸腾三国”主题火锅店，装修上混搭了摇滚和三国元素，并把“摇滚三国”的元素经营成IP，从而迅速蹿红。“你不要想着做所有人的生意。”味蜀吾负责人说，“沸腾三国”精准锁定“90后”，如今全国门店已超200家。
互联网时代，消费者善变。2015年以前，火锅门店要2-3年改变一次形象，现在是1年迭代，形象、服务等都要全新升级。
形象店不丢分
扎堆核心商圈放大“橱窗”效应
外地人到成都，去春熙路和宽窄巷子的概率很大。而在核心商圈和旅游目的地开形象店，也是新锐火锅店的打法之一。
1月11日，记者在成都春熙路附近看到，香槟广场和蓝光时代华章之间，不过200米，扎堆开了小龙坎、熊猫大侠、凤望龙门、花园火锅等20多家火锅店，门挨门、楼上楼下比拼。这些门店大多重装修、有主题。“成都的火锅店很时尚啊！”来自北京的游客邓芳告诉记者。
记者走访了解到，在繁华商业区核心位置开一家500平方米的火锅店，先要准备大约500万元资金。某24小时经营的火锅门店负责人说，他们的员工是4班倒，人力成本相当于普通门店的4倍。按人均消费60元算，就算一天翻到300张台，一天也做不到10万元的流水。
小龙坎需要排队，巴蜀大将上座率达80%，其余几家火锅店上座率不足30%，甚至一整天只能翻台2到3轮。业内用“十有九亏”来形容春熙路商圈的火锅店。
那为何还要在此扎堆开店？因为核心商圈有人流聚集和橱窗效应，品牌要在这里树形象，才能招来加盟者。
公开数据显示，味蜀吾直营与加盟的比例为5%：95%。一位不愿具名的餐饮人士表示，火锅门店加盟费从4万-50万元不等。品牌方对加盟商从装修、菜品和底料配送、人才输出、营销、企划等是全程控，每一个环节都会产生收益。
在核心商圈和旅游目的地开形象店，如果店内人气看起来很旺，会吸引全省甚至来自全国的更多加盟商。而加盟商的源源流入，将贴补这些品牌在黄金地段的开店投入。
故事
外地人眼中的成都火锅
49岁的武汉人张敏，女儿在成都上班。1月初她来看女儿，在成都待了3天，就吃了3天火锅。她发现，印象中的成都火锅“变”了。
“外观”变了。过去在街边吃，现在栖身于城市综合体的不少。白色简约风、绿色花园风、园林风，门店不重样。
“里子”变了。在武侯区一家火锅店，餐盘上有果酱绘成的“水墨画”。服务员告诉她，引进了中餐师傅，升级了火锅的摆盘艺术。
“跨界”了。在城南一家火锅店入口处，首先看到的是甜品站和1面几米高的啤酒墙。张敏最爱的是该店的酸奶和拿破仑蛋糕，女儿最爱的则是以三生石、庄生梦为主题的手绘风包间环境。
“这哪里是吃火锅，分明是欣赏艺术，成都人真幸福。”张敏很羡慕。
圆桌
跳出“红海”在细分市场寻找机会
嘉宾
袁小然 成都餐饮同业公会秘书长
朱 南 西南财经大学MBA教授
记者：火锅从业者增多，会否摊薄利润？朱南：表面看，利润确实摊薄了，但顺应消费升级，商家通过不断创新，创造引导消费的产品，实际上市场还是会扩大。
袁小然：随着消费者年龄层次的分化，年轻群体需求会带来火锅品类的多元发展。
记者：火锅企业如何根据需求进行供给侧结构性改革？
朱南：火锅企业可根据消费需求的变化作出以下应对：一是多进行市场调查，学习海底捞与客户积极沟通的经验，通过观察客户的点餐频率、食材偏好，想方设法采集信息；二是通过行业协会或第三方服务公司，获取火锅市场大数据分析报告，尤其是新进入者，必须认真研究店铺选址、用户定位问题；三是可联合四川各大高校建立餐饮人才智库，与企业对接提供精准咨询。
记者：火锅业如“红海”，如何才能活下来、活得好？
朱南：火锅要不断创新，抓好产品、价格、渠道、宣传、服务、环境6个核心，让消费者产生“记忆点”，打造品牌符号，在细分市场中寻找机会，保证回头客。
袁小然：开火锅店更像开“工厂”，包括原材料采购、初加工、精加工、销售、服务、打造就餐环境等一系列环节，必须了解每道工序，必须要有创新思维去进行多元化产品拓展，并找准自身的核心文化价值。做火锅的本质就是抓品质，必须围绕诚信经营、食品安全、良性管理三步走，缺一不可。本栏撰稿本报记者魏冯曾小清
