原标题：上海仅存京式“翻毛月饼”正当时
东方网9月11日消息：据《劳动报》报道，薄如粉笺，细如棉纸，和现在的苏式酥皮月饼形似，却绝非神似。在上海，有一门几乎绝迹的“非遗”手工技艺，叫做京式“翻毛月饼”。松仁、核桃等部分馅料品种，1两馅料的成本高达25元，一年只能吃上一季，由于纯手工的传承技艺，整个中秋季上海“翻毛月饼”的总量不超过1500盒。今年，上海中华老字号悦来芳将其“翻毛月饼”与新零售结合，在沪上盒马鲜生、菜管家等商超、新零售渠道销售，探索老字号销售模式的转型。
“翻毛”技艺代代传承
“三分台板，七分炉功。饼，做到极致就是松。”悦来芳“翻毛月饼”第七代传人倪恩弟刚刚退休。如今倪师傅有了两名徒弟，杨武辉和张泽亮，“翻毛”技艺有了传承。
为什么说“翻毛月饼”和现在的苏式酥皮月饼仅仅是形似？原因就在饼皮上。苏式酥皮月饼的饼皮也起酥，但皮子浸了油、加了甜味儿放几天酥皮就变硬。而“翻毛月饼”相传由慈禧赐名，是为宫中御点。“翻毛月饼”周身通白，层层起酥，如果一般的月饼层次有15层，那么翻毛就有25层，外皮只要稍一用力，就会有一小片一小片剥落，酥皮如飞动的白鹅毛，翩翩起舞，因此叫翻毛。翻毛的饼皮虽淡，但与枣泥等馅料同嚼，枣香与面香混为一体，软糯香甜。
“一斤面粉、一斤油揉成酥，纯面粉揉成皮，皮酥混合，翻卷成饼。由于无法机械化生产，制作起来非常繁琐，尤其是它的两大难点。”杨武辉承袭了师傅倪恩弟的手艺，一是在翻毛的制作中，要用皮将酥包进去、包进去后再折叠，折叠后再用擀面杖擀长，尔后再开刀。“一只一只包起来，按成饼，酥和皮要成45度的角度，包得不好就会漏芯。”杨武辉指出，还有一大难点在于烘烤，“翻毛月饼”的表面要成螺纹式，烘得不好、时间不到位、拿出来就会鳖掉。
记者了解到，“翻毛月饼”在上海已几乎绝迹，目前仅存唯有中华老字号悦来芳一家。“纯手工的制作，意味着产量并不大。一年只能在中秋季吃上，整个上海的产销量不过1500盒。”上海悦来芳食品有限公司常务副总经理高黎俊告诉记者，除了“翻毛”皮子讲究，馅料也多种多样，有多达7种果仁拌成的“百果”馅，也有抹茶、松仁、细沙等新口味添入，而每1两馅料的成本高达25元，一年也只能吃上一季。
“黑毛猪小鲜肉”油而不腻
高黎俊告诉记者，除了上海目前独一家的“翻毛月饼”，悦来芳也是上海第一家生产鲜肉月饼的商家。成立于1926年、不少普陀一带的老上海人都知道这家老字号，最早卖面包与点心，从上世纪六七十年代开始销售鲜肉月饼。
“悦来芳是‘前店后厂’，后面工厂间生产出来的月饼马上拿到前面的店面里上架。”老悦来芳人曾回忆说，上世纪70年代，每到中秋，人们就提着洗脸盆、水桶在长寿路上排队，那个场面非常壮观。在那个缺吃少穿的年代，价廉物美的鲜肉月饼，可是难得一见的美食。如今，老字号走进社区，普陀区梅芳里居委会前不久就举行了“非遗进社区”糕点制作演示课程，由长寿社区文化活动中心特邀悦来芳糕点师为居民讲解鲜肉月饼的制作技巧。
手工鲜肉月饼靠的全是手上功夫，一般员工做一只要近十分钟。从事手工制作10年以上的老员工，12小时能制作4000只。直径6.5厘米、生坯重量70克，馅料从过去的普通猪肉升级为新鲜黑毛猪肉做馅，这样的“黑毛猪小鲜肉”外形圆整、咸中带甜、油而不腻。
转型新零售打开新市场
“黑毛猪的成本要比普通猪肉高出30%，但为了口感与品质，已坚持数年。力争物价涨、但产品不涨价。”高黎俊告诉记者，今年为了拓宽市场，悦来芳的实体销售点增加了50%，在上海的店铺总量达到了10余家。
记者了解到老字号正经历销售转型，向新零售进军。“鲜肉月饼出炉，曹杨路上的门店常排长龙。今年，也将市场瞄准了商超与新零售。”据高黎俊披露，今年，悦来芳与盒马鲜生合作，将“翻毛月饼”添入了盒马金桥店等7家货柜，独立包装也更时尚。而和沪上菜管家的营销合作中、“黑毛猪小鲜肉”一季的销售达到了4350盒。
“通过微信公众号平台，还可以在手机端订货、并由门店快递上门，让老年消费者免去排长队的烦恼。”高黎俊表示，“老字号也颇受退休职工欢迎，与‘退休俱乐部’等新媒体平台合作，为老品牌打开市场、力求‘历久弥新’。”
