程村蚝养殖技术历史悠久，经过历代蚝农的不断改良，现已成为一项工序系统、品质可控和产量稳定的成熟养殖技艺。如今生蚝养殖已成为程村镇支柱产业，养蚝从业人员达9000多人，养蚝海域面积达4万亩，年产鲜蚝超过5.7万吨，总产值超过5亿元。程村镇洋边海已被认定为国家级近江牡蛎吊养标准化示范区，是广东省最大的桩架吊养牡蛎基地。
当前程村生蚝养殖主要采取吊桩养殖法，将蚝苗培育成型之后，用水泥成对粘在胶丝绳上串成串，悬吊在搭在海面上的棚架下，这样的养殖方法有几大优点，一是蚝悬挂在海水中，可以随着海水的流动扩大摄食范围，二是方便蚝农根据蚝的生长特点，在不同时期将蚝转移到不同咸度的水域，从而增大蚝的成活率，缩短蚝的成熟周期。一般本地程村蚝从育苗到上市需要2年左右时间，较之之前的传统养殖方法，大大缩减了养殖时间，提高了产量。
一、程村蚝养殖技艺的特征
程村蚝的养殖技艺包含育苗（纳苗）、选苗、粘绳、吊养、移蚝等系列程序，其中，“育苗”保证了程村蚝的优质基因，以前采用的是天然纳苗，靠天吃饭，现在已经可以在养殖场人工育苗，完全做到品质可控。“选苗”时经过再次筛选，挑出形体完整、生长势头良好的幼苗个体，然后成对粘到胶丝绳上。“粘绳”用的是水泥，这是个技术活，既要掌握蚝粒间的间距，上下两组蚝粒最好不同朝向，这样才能最大程度增大蚝的摄食空间，另外，不熟练的蚝工一不小心就会将水泥封住蚝壳导致无法开合而死蚝。蚝串上架“吊养”后，还要定期“移蚝”就食，根据蚝的生长阶段，迁移往不同水体，移蚝时要综合考虑所在水域的水温、pH值、盐度等情况，以适应生蚝不同生长阶段的需要，从而保证程村蚝的最佳品质和缩短生长周期，提早上市时间和增加产量。
二、蚝养殖技艺的发展历程
程村养蚝已有200多年的历史。从纳苗技艺的发展历程看，1980年以前，人们大多采用的是这种“石头自然纳苗法”，产量低，收获周期长。改革开放后，大批人加入养蚝队伍，养蚝技术也不断改进，该时期蚝农主要采用的是“水泥柱自然纳苗养殖法”，水泥柱相比石头表面积增大，可供蚝苗附着的位置更多，增加了养殖产量。上世纪90年代，纳苗的方式更新为“棚架式吊笼养殖”，吊笼相较于水泥柱重量减轻，蚝苗附着面却大幅增加。如今，纳苗已经基本告别了天然海域，转入了人工育苗场的温室培育池，还将育苗周期控制在35—40天。
从吊养技艺的发展历程看，以前纳苗后即一直等候蚝成熟上市，后来才筛选种苗到水泥柱上，慢慢发展到如今普遍使用胶丝绳，“胶丝绳粘蚝串吊桩养殖法”得到业界的一致认可，即将蚝苗成体用水泥粘在胶丝绳上，悬挂于搭建在海面的棚架下，并根据蚝的不同生长阶段迁移到不同咸度的水域，这种方式大大提高了蚝的养殖产量和缩短了蚝的生长周期，一直广受蚝农的喜爱。
三、蚝养殖技艺的价值
一是经济价值，程村养蚝的海域广阔，纯面积达1.5万亩，混合面积达4.5万亩，生产出来的蚝销往全国各地，养蚝已成为程村镇的支柱产业，村民们致富的主要渠道。二是社会价值，蚝养殖带动了深加工、旅游、生态文明建设的发展，对实现乡村振兴具有良好的示范效应。三是产品的独特营养价值，程村蚝含的糖元、牛黄酸及微量元素（主要为锌）特别高，营养成分是普通贝类的三、四倍，能镇静安神，滋阴补阳，软坚散结，收敛固涩，用于惊悸失眠、眩晕耳鸣有较好效果。四是文化价值。作为一项传承已久、并不断革新晚上的传统技艺，其已经支撑起一项庞大的产业，成为地方文化的重要构成部分，必须加以传承和发扬。
（文/冯家庆、冯晓瑜）
